清洁标签趋势正在与世界各地的消费者和面包师进行严重牵引。超过75％的受访者最近的调查调查显示，欧洲、北美和亚洲的1300名消费者更愿意购买有清洁标签的产品。在清洁标签烘焙的机会被认为是超过52%的受访者表示愿意为清洁标签的产品支付10-50%的额外费用。
什么是干净的标签，你如何实现它?
清洁标签在消费者眼中，它是一种最低限度加工的产品，由消费者认可的成分组成的简明列表。虽然FDA没有对清洁标签产品的标准定义，但有健康意识的消费者已经围绕这一术语构建了他们的理解。清洁标签的重要方面包括:
- 简单且矮小的消费者友好的成分列表
- 天然/有机成分
- 最小加工原料
消费者需要持久的感官特性，如味道或气味，并加入更多的天然成分。这迫使产品开发人员和面包师寻找替代产品，以最少的加工和消费者友好的原料来复制功能。传统使用的产品，如人工化学品，防腐剂，色素和调味剂，现在被认为是“肮脏的标签成分。”清洁标签定义的演变也要求无转基因产品。
这是一个很好的开始
为实现完全清洁的标签，一次更容易更换一个成分。重要的是要考虑成分的功能，并记住多官能成分的可能性。调整过程也会有所作为。有很多值得评估，所以这是更换“脏标签”成分的起点。
基于成分的解决方案
颜色和口味:感官功能直接与产品的颜色和口味联系在一起。你可以用浓缩物代替这些人工成分自然替代品和凝胶体系。同时，留意这些天然成分的系统稀释和味道也很重要。天然替代品非常特定的烘焙香料，如黄油，乳制品和酵母提取物也可以在行业。麦芽已成为一种非常强大的黄油和乳制品换油，用于清洁标签配方。
面团护发素：处理功能，如减少压力(内部和外部)是通过添加面团调节器来实现的。DATEM和SSL在过去被用来强化面团。虽然价格昂贵，但常见的替代品是重要的小麦谷蛋白。此外,酶如葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶和磷脂酶也被用于混合，以取得突出的结果。
乳化剂:可以使用乳化特性Alpha-cyclodextrins在可以进行处理灵活性的霜冻中。此外，您还可以用α-环糊精替换多达30％的鸡蛋。油菜，大豆和向日葵卵磷脂是替代蛋糕配方中PGME的良好起点。此外，最新的替代方案是小麦蛋白质分离物与酶混合物偶联可以是下一步骤。
酶:酶作为多种原料的天然替代品，在现代烘焙中复制其功能。面粉的品质和乳化特性在其中是很少的。此外，我们注意到酶的显著吸水能力反过来提高了产品的保质期。与有机酸混合的酶已被用于替代溴酸钾、ADA、DATEM和SSL等化学成分。
其他成分:一些成功的脏原料替代品，如膨松剂、氯化面粉、含有脂肪的反式脂肪、抗氧化剂和螯合剂，如TBHQ，用不同的技术。看看我们1946bv1946伟德手机版 来看看。此外，更自然的替代品改性淀粉和纤维解释在它，包括一个新的方法使用预胶化淀粉，aquafaba，可溶性纤维和枫树纤维。
基于设备的解决方案：
- 可以通过工艺改性替代成分来水合物面团，例如使用海绵或包括酿造过程以自然地将面团水合。
- 你可以用无压力的面团系统来取代多种面团调理剂，从而大大缩短配料表。
- 热性能分析，易于消毒冷却系统和空气过滤系统显示霉菌等成分的替代机会，如霉菌抑制剂。
成分可以帮助提高更好的质量和效率随着时间的推移。使用新颖的设备方法进行过程修改作为长期解决方案。因此，通过尝试和测试，您将能够找到技术的正确组合，将产品移动到清洁标签中。
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