酵母性能测试包括各种程序，以确定面团达到一定体积所需的时间或在给定的证明时间内面团的体积。

酵母表现测试

也称为酵母活动或恶劣的功率

什么是酵母表现测试？

酵母表现测试包括用于确定面团达到一定体积所需的时间的方法，或在给定的证明时间内的面团体积。这可以使用标准化程序进行评估。

酵母表现测试允许面包师：

  • 调整面团中的酵母水平以获得最佳体积
  • 在发酵和打样期间预测酵母表现
  • 调整样品/发酵条件，如温度或湿度
  • 调整配方，评价蔗糖，水和盐对酵母活性的影响
  • 评估冷冻/解冻对酵母耐受的影响
  • 检测过量或不足水平的淀粉损害和/或α-淀粉酶活性

它是如何工作的？

酵母性能测试评估在生产过程中产生的二氧化碳气体发酵或者打样在标准化配方，温度和湿度条件下的面团样品。谷物和谷物协会（AACC国际）提供了评估面团中酵母活性（天然气生产）的方法。该方法确定：

  • 在受控温度的固定时间内的总或累积气体产生，以ml表示，或任何其他等效单元，如密封容器上的测量压力
  • 在标准气压下，气体生产率（毫升气体也在每分钟进化）。

该方法适用于以下酵母表格：

含有0,8和20％糖（基于面粉重量）的配方可用于不同的测试。必须制备面团制剂，使得等重的面团含有相等的酵母固体（每100g面团0.70g酵母固体）。糖水平越高，酵母活性越低。

应用

使用下面的AACCI官方方法89-01.01的酵母性能试验用于压缩和活性干燥酵母：1

  • 酵母的预处理
    • 对于Cy：5分钟在混合前，称重0.01g压缩酵母，将其粉碎成烧杯并在70°F（21℃）的蒸馏水中浸泡，以进行酵母再水化。请参阅下表中的公式。
    • 对于Ady：在使用前将酵母温热至室温至少30分钟。用水制备3％糖溶液，用于烧杯中的酵母再水合（参见配方）（再水化水为酵母重量的4-5倍）。然后，重量为0.01g干酵母，加入糖溶液，初始轻度搅拌。在110°F（43℃）下再水化10分钟，充分搅拌以获得酵母的均匀悬浮液。
  • 混合面团
    • 重量除酵母外，除了酵母和放入搅拌机碗中。面团温度可在86±2°F（30±1°C）。
    • 将酵母悬浮液添加到混合器碗中。使用其他水用于面团水合以漂洗酵母（参见配方）。将面团混合在销搅拌机中以全面开发和86±2°F（30±1°C）。
    • 在测量温度时给面团5分钟工作台休息。
  • 气体生产的测定
    • 可以使用用于在面团发酵过程中测量的压力或气体压力的任何仪器。
    • 将面团件（适当的尺寸）放入燃气测量装置的每个腔室中。允许5分钟的温度平衡。然后在86±2°F（30±1°C）时开始气体测量。水浴可用于保持恒定的面团温度。
    • 测量燃气进化超过90分钟。
    • 报告每小时总量的总量（90分钟后进化）。如果使用压力单元，则必须使用完美的气体法则将值转换为标准气压的气体体积。

压缩和活性干酵母的面团配方

成分 0％糖 8%的糖 20％糖
CY. ad CY. ad CY. ad
面粉 100. 100. 100. 100. 100. 100.
糖（蔗糖，精制，结晶） - - 8. 8. 20. 20.
脱脂奶粉 - - 4. 4. 4. 4.
缩短 3. 3. 3. 3. 3. 3.
盐 2 2 2 2 2 2
水（蒸馏用于酵母再水水） 25. 6.25 25. 6.25 25. 6.25
水，余数 40. 60. 38.75 58.75. 28.75 48.75
酵母，湿重 4.06 1.31 4.32 1.40 4.37 1.41
或者，酵母固体 1.218 1.205. 1.296. 1.288 1.310 1.297
面团总重量（面包师％） 174.06 172.56 185.07 183.40 187.12 185.41
酵母固体/面团的重量，％ 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70

用于测试酵母性能的仪器/设备

  • 纠正仪
  • 发酵仪
  • 对着Maturograph..
  • Rheofermentometer
  • GAROBARM.

相关考虑因素

  • 所有配方均基于100克面粉。但是，可以根据测试需求来缩放或降低金额。公式必须始终含有每100克面团的0.70克酵母固体。这允许比较不同酵母类型之间的缓和功率。
  • 酵母表现和烘焙质量：面团的天然气生产和保留与成品的质量直接相关。面包体积和碎屑谷物依赖于谷蛋白基质中的酵母活性和气体保留。

参考文献

  1. AACC国际。批准的分析方法，第11条。方法89-01。酵母活动，天然气生产。最终批准1994年10月26日;重新批准1999年11月3日。谷物和谷物协会，圣保罗，MN，U.S.A.