酵母在烘焙，营养和健康方面的作用

酵母不仅能使面团发酵并赋予它一种轻盈的、类似海绵的质地，它还能提供面包的风味和香气，并为面包的营养价值做出贡献。以下是它在面包中的作用，以及它如何促进最后的烘焙食物的好处。

在烘焙食品中，酵母有三个主要作用。

疯狂

酵母产生的二氧化碳气体被困在面团的蛋白质基质中，使面团膨胀。这种拉伸产生了与酵母发酵产品相关的轻质通风结构。面团通过发酵对面筋结构的作用而成熟或发展。酵母在高压力的过程中，会选择那些更有容忍度和弹性的。可获得的酵母菌，特别选择他们的能力，以生存在零度以下的温度已经革命性的冷冻和烘烤部门。

批量加工的标准面包由于没有时间加工，失去了面包特有的发酵风味。因此，某些酵母供应商已经把注意力转向了酵母菌株，这些菌株在面包中提供优秀的，更有趣的是，不同的风味。

味道

面包的味道和香气是其成分的结果，源自酵母发酵的香气以及烘焙过程中的热化学反应。酵母赋予面包和其他酵母枯萎的产品的特征风味。当酵母产生二氧化碳时，糖是代谢的。这产生了一种中间代谢物的光谱，其中许多是味道的前体。

在面团和成品面包中都能检测到的酵母发酵产物包括乙醇和高级醇、醛和有机酸，这些都是酵母在面团中主要代谢功能的副产品。其中一些副产物会加速面包的褐变反应以及面包皮中类黑素和焦糖的形成。这类反应的重要底物是糖和氨基酸。通过贡献这些底物，酵母也会影响面包的最终味道和风味。

营养

酵母的精确营养价值可能因制造商而异。这就是为什么加拿大营养档案和美国农业部国家标准参考营养数据库共同建立了压缩酵母的营养档案。烘焙产品包装上的营养成分表显示了一份面包可以贡献的日营养值的百分比。

在考虑不同营养素的日常值与压缩的面包师酵母中使用的营养成分，以3％/ FL在3％/ v中使用维生素D和叶酸，酵母只贡献小百分比。然而，当比较面包中发现的营养素量的酵母提供的营养素时，很明显，面包师酵母显着促进面包的营养价值。

酵母的营养和健康益处

酵母自然可以为面包和烘焙食品产生大量众多营养素。

维生素D

植物甾醇是天然的植物甾醇，已被证明可以有效降低血液胆固醇，增强免疫系统，并降低某些癌症的风险。降低胆固醇是植物甾醇最广为人知的健康特性。当暴露在紫外线下时，Ergosterol转化为维生素D.。

除了预防缺陷疾病佝偻病和骨急性外，维生素D涉及在体内，正常细胞分裂和免疫系统功能，健康的炎症反应和正常肌肉功能中涉及维持钙平衡。Bakers酵母通常含有0.5％（w / w）的Ergosterol，但选定的菌株可含有高达1.5％的ergosterol。酵母中的维生素D水平可根据需要调整。

B族维生素

易溶于水，酵母中发现的B族维生素在结构上不同，同样是正常细胞功能，生长和发育的同样必不可少的。

• 泰国人（B1）在与能量代谢相关的各种关键代谢反应中起辅酶作用。B1缺乏可导致各种临床异常，包括神经和心血管(心力衰竭)疾病。
• 烟酸(B3)参与葡萄糖和脂肪酸氧化。它是五种维生素之一，即在缺乏人类饮食时与叫做Pellagra的大流行性缺乏症有关，导致腹泻，皮炎和痴呆。
• 泛酸(B5)参与脂肪酸合成和降解以及合成胆固醇，类固醇激素，血红素和乙酰胆碱。B5缺乏症状与其他维生素B缺陷的症状类似。由于COA水平低，能源生产受损，可能会导致烦躁，疲劳和冷漠。
• 叶酸（B9）在预防神经性出生缺损（脊柱侧二离缺陷）中具有良好的作用。它还具有可能对心血管疾病，某些癌症和神经精神病症的可预防性作用。

矿物质

酵母中发现的矿物质涉及生长、发育、能量代谢和生殖系统。

• 钾作为渗透压调节器，并参与身体酸碱平衡和肌肉收缩。流行病学研究表明，高钾饮食可以减少高血压和可能的中风。
• 锌是胰岛素和DNA、RNA修复/酶功能的重要组成部分。它参与味觉感知，是维生素A的载体。缺锌的症状包括生长抑制、腹泻、阳痿和性成熟迟缓、脱发、眼睛和皮肤损伤。

蛋白质

蛋白质是细胞内的主要角色，据说是在执行基因中编码的信息所规定的职责。蛋白质在细胞中最著名的作用是作为酶，催化化学反应。蛋白质最近被认为在体重管理和饱腹感方面的作用。它们代表超过50%的酵母(w/w)。

膳食纤维

膳食纤维在维持正常肠道功能和刺激免疫系统方面发挥着重要作用。它们也被认为是作为益生元，改善胰岛素抵抗，并降低血清胆固醇。酵母通常含有30 - 40%(干重)的纤维，其中60%是-葡聚糖。

• β -葡聚糖，酵母细胞壁中的多糖，已经被证明可以降低血液中的胆固醇浓度。关于酵母的免疫益处的报告也已发表(酿酒酵母酿酒酵母)葡聚糖。

Lallemand烘焙特殊酵母产品

LALLEMAND继续通过优化酵母生产过程来创新其产品，以创建能够促进烘焙食品的营养含量贡献的产品，恢复1930年为您的健康座右铭的烘焙食品的营养含量。

在更新标签声明时，Bakers可以利用这种营养知识。使用时可以宣布面包*的维生素D含量Lallemand Vita D®酵母Lallemand还生产灭活的全细胞酵母(酿酒酵母酿酒酵母）含有升高的特异性矿物质和/或维生素的产品。

*在盖勒姆提交的请愿书代表美国烘焙行业提交的申请后，FDA已经修改了粮食添加剂规定，以提供维生素D Bakers酵母作为维生素D的来源，并且作为酵母脱落的烘焙产品的疯狂剂。在成品食物中，水平不超过每100克维生素D的400 IU。

一些面包师已经使用Lalmin®Se，一种膳食补充剂和食品制造商使用的富含硒的酵母，使他们的烘焙食品成为硒的来源。葡聚糖-30是一种富含β -1,3/1,6-葡聚糖的天然细胞壁组分，也用于烘焙食品。

联系Lallemand烘焙有关这些营养丰富的酵母产品的更多信息。

本博客是Lallemand Baking Update出版物系列文章的一部分。请参阅此处的全部系列。