小麦类型对你的产品很重要!

面粉不仅仅是面粉。当然，有一些基本的东西W.热面粉增加了你的烘焙配方：麸质蛋白有助于给予结构和体积，融合的维生素和矿物质，增加营养等等。

然而，你的面粉和小麦类型对你最终的面包产品有很大的影响。各种小麦和面粉最适合特定的产品，从饼干到薄脆饼干。

我应该选择什么小麦类型？

• 硬红色冬天主要是在堪萨斯州，俄克拉荷马州，内布拉斯加州，科罗拉多和德克萨斯州种植。它最适合面包，玉米饼，平面面包，饼干和卷。
• 硬红春天在达科拉斯，明尼苏达州和蒙大拿州制作，制作面包，饼干和卷。
• 软红冬天主要生长在东部各州，用于制作饼干、蛋糕、糕点和饼干。
• 白嫩主要是在美国西北地区种植，用来制作蛋糕，糕点和饼干。

小麦类型的主要差异归结为晶粒硬度，纹理特征主要由特定的“硬度”基因表达引起。其他因素也发挥作用，如生长条件，水分，脂质，戊烷和蛋白质含量。

小麦中的蛋白质起什么作用?

小麦粉的粘弹性特性是由于主要储存蛋白质形成的麸质蛋白质复合物：谷蛋白和胶质素。这些是在胚乳中发现的。分子量，甘油蛋白是负责面团粘合性和弹性的主要小麦粉成分。随着烘烤的开始，胶林蛋白与甘油蛋白反应。这设置了面包结构。因此小麦中存在的蛋白质的量影响烘焙良好的最终特征。