软椒盐卷饼

起源

据传说，椒盐卷饼最早是在公元610年左右由法国南部或意大利北部的僧侣们为四旬斋制作的无酵面包制成的。那时，基督徒祈祷时双臂交叉放在胸前，两只手放在相反的肩膀上。^2、3

显然，这些和尚决定把原本用来做面包的剩下的面团搓成这个形状，作为给住在附近的孩子们吃的食物。椒盐卷饼在整个欧洲都很受欢迎，象征着好运。^2、3

German immigrants brought soft pretzels with them to Pennsylvania in the U.S. Popularity of soft pretzels is still very high in this part of the country where consumption of soft pretzels is estimated at 12 lb/person/year, or about six-times the rate of other parts of the U.S.

软椒盐卷饼是怎么做的?

可以用不同的面团系统生产软椒盐脆饼。直接面团工艺优选通过较大的生产设施。比如如游泳池或海绵往往为成品提供独特的风味和质地。

配方

下面的公式使用直汤过程:

处理

软椒盐脆饼的生产遵循类似的加工作为面包和面包。主要区别是化妆或面团形成阶段。椒盐脆饼需要特殊的成型，通常手动进行。

处理步骤:^4.

1. 成分比例/计量。
2. 面团混合：在第一速上混合30秒，然后在第二次速度到完全麸质发育。混合后的面团温度为75-82°F（24-28°C）。
3. 批量发酵:化妆前将面团静置30-60分钟。
4. 分度(秤重通常设置为4-5盎司(113-140克)。
5. 成型:将面团做成30英寸或75厘米长的圆柱形棒(直径约为1 / 2英寸或1.3厘米)，把末端绕成圆圈，扭一扭，然后把末端折成类似椒盐卷饼的形状。
6. 沸腾或腐蚀性洗涤：在180°F（82℃）的0.5-1.0％氢氧化钠溶液中煮沸面团约15秒。也可以代替5.0-10.0％的小苏打苏钠（碳酸氢钠）溶液。
7. 浇头:撒上粗盐。
8. 烘焙:在铺有硅树脂处理纸的烤盘上，在450°F(232°C)下烘焙14-16分钟(取决于麦芽的水平和面包皮的颜色)。
9. 冷却:在包装前，将烘烤食品冷却到内部温度90-95°F(32-35°C)。
10. 包装或服务。

营养

椒盐卷饼因其高含盐量而闻名，这赋予了它独特的风味和外观。

每100克柔软椒盐振胶的平均钠含量可能很大，约为1,600毫克钠（NA）。这是普通面包中发现的三倍，两次在苏打饼干中发现。^5.制作低钠软椒盐卷饼，同时保留其独特的感官特性仍然是一个挑战。

应用程序

就像其他酵母发酵产品，如平底面包和工匠面包在美国，最好的软椒盐卷饼是用硬面粉做的。通过使用面包粉，成品可以有嚼劲。

推荐面粉规格:

• 小麦粉从硬红色弹簧（HRS），硬红色冬季（HRW）和硬白硬白（HW）
• 建议漂白和麦芽
• 蛋白质含量11.0-12.5%
• 灰分含量为0.45 ~ 0.60%

沸腾的步骤

需要浸入热液体浴，以产生柔软的椒盐卷饼平滑的外观特征。沸水使表面淀粉变成胶状，使饼皮变得坚韧而有嚼劲。

碱性或高pH值浴液促进美拉德褐变，从而产生有光泽的深棕色表面。此外，它产生了独特的风味，特色的椒盐卷饼。

参考文献

1. 莫里斯，C.F.“谷物：用途概述：小麦谷物上的口音。”百科全书的食品谷物，第2版，第3卷谷物产品及其加工，学术出版社，elsevier有限公司，2016年，第1-3页。
2. 苏亚斯，《面包配方》。《高级面包和糕点:专业的方法》，德尔马，圣智学习出版社，2009年，第274页。
3. 旧世界，德国椒盐卷饼的历史——谁发明了椒盐卷饼?,https://www.oldworld.ws/history-of-german-soft-pretzels.html。于2019年4月25日通过。
4. Serna-Saldivar，S.O.“面包店制造。”谷粒属性，加工和营养属性，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2010，PP。259-278。
5. 日，L.“谷物食品生产低盐。”百科全书的食品谷物，第2版，第3卷谷物产品及其加工，学术出版社，elsevier有限公司，2016年，第396-402页。