捏合面团对面团的结构和弹性纹理至关重要。

捏合

什么是捏合？

捏合是制备面团混合物以形成光滑且粘性的质量的过程。它可以用手或机械完成。适当的捏合对于面团形成具有足够的粘弹性，包括：

  • 气体保留能力
  • 面包有细粒，纹理和碎屑。1

起源

可以说揉捏像烘焙过程本身一样古老。面团不能达到良好的功能性，除非所需的成分一起搭配，并将所得的块状物质捏合以形成适合面包制作的均匀面团。

它是如何工作的？

揉面团有两种方法：

  1. 手揉捏：需要10-30分钟才能达到最佳状态麸质矩阵反复折叠和拉伸面团。可以加入除尘面粉以使面团粘在一起，但是，加入太多会干燥面团并使它变得僵硬。
  2. 机械捏合：需要8-12分钟，是揉面面团最有效的方法。它使用以适当的速度（RPM）设置的混频器/钩子附件。使用传统的麸质薄膜测试确定捏合的充分性。

捏合是五个主要阶段的三分之一面团混合。在烘焙行业中，混合是指一系列负责将面粉转化为面团的阶段，包括：1,2,3

  1. 成分融合：小麦粉和水的混合，以及酵母，盐，糖等成分。
  2. 干成分水合：面粉的功能成分（蛋白质，淀粉，戊烷）的吸水性导致含麸质发育和随后的增塑。
  3. 捏合：由于Gliadin和谷蛋白结合在一起，逐渐形成蛋白质结构或基质的麸质链的发展。
  4. 面团曝气：以气泡的形式并入面团并细分现有的空气细胞。
  5. 面团温度：在机械捏合期间，面团和碗之间的显着摩擦发生导致面团轻微升温。

应用

面团开发变为平滑的质量高度依赖于捏合模式及其持续时间。通过施加应变，剪切和压缩的组合，可以实现面团特性的适当平衡，例如韧度，弹性，可伸缩性和粘性。1,2,3

  • 可扩展性：面团作为来自酵母发酵的气体压力被拉伸的能力覆盖。最佳面团应具有良好的可伸展性和最小的弹性。可伸长的面团是可以拉到不同形状的面团。
  • 弹性：当它拉伸时面团将面团回来的能力。这是指在除去任何变形力之后，面团件将试图重新获得其原始形状的程度。
  • 韧度（力量）：面团抵抗拉伸或伸长力的能力。在成型期间机器难以加强韧性过多的面团，在打样期间不会尽可能多地扩展。
  • 粘性：面团坚持表面的能力。这种财产往往是不可取的，因为它负责化妆问题，并且当由于过程经济学而不能降低水合水平时可能需要更多的粉碎面粉。

通常，由于其低麸质含量，用全小麦面粉制成的面团需要较少的捏合。

与捏合和过度揉捏有关的质量问题：1,2,3

捏合下 过度捏合
  • 松弛和粘性面团（面团也欠发达）。
  • 打样将较慢，可能是由于低于最佳的面团温度。
  • 烤制的产品将具有低体积，密集，坚固的内部结构。
  • 用锋利的边缘烤制的产品（在白色盘面包中太多了。
  • 大面积将变平，而不是烘烤高和圆形（在炉膛面包中有害）
  • 面团将过于僵硬（弹性），导致不稳定的缩放（分裂）和差的成型。
  • 由于高于最佳的面团温度，打样将更快地推出。
  • 圆角的烤制品（在白色平底锅面包的烤盘流量）。
  • 烘焙良好的内部结构将是密集和坚定的。

参考

  1. Hagens，N。“混合，面团制作和面团化妆”。烘焙产品科学技术，第2版，Woodhead Publishing Limited，2006，PP。310-320。
  2. 码头，P.“麸质。”如何烘焙工作：探索烘焙科学的基础，第3版，约翰瓦里和Sons，Inc。，2011，PP。136-151。
  3. Cauvain，S.P.和Young，L.S.“面包制作的基本原则。”Chorleywood面包过程，Woodhead Publishing Limited，2006，PP。1-5。