铣削

食品工业缩小规模的例子包括:

• 碾磨谷粒以获得面粉
• 湿磨玉米制造淀粉
• 湿碾磨小麦制造生命小麦面筋
• 巧克力质量的精细研磨（精炼或修剪）
• 在溶剂提取之前油籽（例如大豆）的剥落

起源

碾磨食品是一个古老的工艺，达到了千年的文明黎明。待地的第一材料可能是谷物谷物。在埃及墓葬的墙壁上找到铣削和烘烤场景，追溯到2600年。通过减少食物的平均粒度，人类能够享受更加卑鄙的膳食，进入不同的营养成分，使食品制剂更容易咀嚼并从同一个源或原料创造不同的产品。¹

铣削是如何工作的?

谷物研磨基本上是将晶粒分成其成分的过程，即胚芽，麸皮和胚乳。它有三个主要目的：粒细胞的破裂和打开，胚乳净化和进一步的粒度减少。各类产品可以由铣削小麦，玉米，燕麦和其他谷物生产，从细粉到粗面粉，砂砾和薄片。

小麦的研磨通过加入水和/或热，从清洗和回火/调节晶粒。将回火的晶粒放置在两个大型金属辊（断路器）之间以分离麸皮，然后筛分和分成三个流：

1. 粗糙的材料:粗粒小麦粉
2. 大粒子：由糊粉组成，糠仍附着在糊粉上。
3. 非常精细的材料：它们是制作面粉的基础。中矿被送至净化器，保留的物料被输送回另一组破碎辊。净化器中矿通过振动筛分，吹气去除糠渣。中粮被允许通过几次辊更多的研磨和筛成不同的面粉等级。后者以不同的比例组合，形成各种规格的面粉。

应用

选择适当的系统和条件在很大程度上取决于小麦的类型和目标产品等因素。例如，在硬小麦中，胚乳中的淀粉和蛋白质成分结合得非常紧密，因此与具有软胚乳的软小麦相比，需要更长的调温时间和更多的磨粉和还原系统。碾磨软小麦产生细颗粒，粒度分布狭窄。这些面粉容易结块，很难筛。

在湿磨中，将面粉与水混合以形成面团状的质量。随后的机械捏合和用水流洗涤导致谷蛋白饼的分离，该蛋糕保留在筛子上。另一方面，通过离心水性滤液来回收淀粉。麸质蛋糕和淀粉滤液分别干燥，以分别产生“重要的麸质”和淀粉粉。

粒径减少服务于许多不同的目标:

• 加速热量和传质
• 增加材料表面积（相关的混合操作和生物处理）
• 强化口味和香气（整体食物质量）
• 促进分离材料的不同部分（胚芽，麸皮和小麦的胚乳）
• 获得理想的产品质地
• 促进混合和分散
• 获得定义形状的碎片和粒子

标准的谷物磨粉操作可以生产出粒度范围为50-750 μm的产品。面粉颗粒的粒径范围为75-180 μm，小麦粉颗粒的粒径范围为200-500 μm，其他副产品的粒径分布较广，这取决于处理的强度。²

各种技术可以在粒度和分布中产生宽差异的面粉，对于面粉功能至关重要。铣削也会影响谷物面粉的质量和烘烤性能。诸如损坏的淀粉，灰分含量（麸皮含量），速率和面粉的吸水量等属性取决于谷物铣削过程的类型和性质。

参考

1. Walker，C.E.和eustace，W.D.“铣削和烘焙：历史”食物谷物的百科全书，第二次。，卷。3，elsevier有限公司，2016年，第299-305页。
2. Gruber，W.和Sarkar，A。“杜尔姆小麦铣削”杜兰姆小麦化学和技术，第二届。，AACC国际，Inc.，2012，PP。139-159。