L-半胱氨酸
什么是l-半胱氨酸？
L-半胱氨酸是一种氨基酸，用作一些蛋白质的建筑物块。它是烘焙中最常见的还原剂之一，以及富含牛肉口味。
在商业烘焙中，L-Cysteine提供了许多好处：1
- 麸质软化和面团放松
- 面团调理
- 减少混合和发酵时间
- 更好的面团一致性和更容易处理
- 改进的平底锅流量
起源
由于中世纪以来，富含L-半胱氨酸的食物已知为健康益处。含有它的鸡碱通常用于治疗哮喘。今天仍然基于衍生物的药物用于哮喘和其他慢性阻塞性肺疾病（COPD）。
虽然L-半胱氨酸可以来自动物甚至人类来源，如鹅和鸭羽毛，人的头发，猪刷毛和蹄，使用植物淀粉作为原料也存在良好的发酵过程。1
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- L-半胱氨酸的化学结构。
商业生产
L-半胱氨酸的传统生产方法从浓盐酸和活性炭中沸腾原料（羽毛或头发）。然后，这是电解之后。2这种方法的缺点之一是需要大量的浓硫酸和水。此外，成品不是'犹太洁食'还是“清真”，不适合素食饮食。
一可持续发酵过程为了产生素食素L-半胱氨酸和L-胱氨酸（L-半胱氨酸二聚体）。这使用植物的原料，如玉米和无机微量元素。2与使用大量酸的化学提取相比，该方法更具可持续性。
营养
L-半胱氨酸是半必需的氨基酸。许多食物中丰富了丰富的牛肝，蟹蛋糕，利马豆和一些蘑菇。它也是许多膳食补充剂制剂的组成部分。
作为一个还原剂，它可能有助于防止运动诱导的自由基过量生产。这减少了氧化应激。
功能
在面团中，L-半胱氨酸用作还原剂，有助于分解麸质蛋白质。这种面团软化效果在高蛋白面粉中特别有价值，这些粉末通常产生致密的碎屑和低批量生产。在高速面包系统中，L-Cysteine具有以下优点：3.
- 赔偿高蛋白面粉
- 更短的混合时间
- 降低面团温度
- 压力较少的面团
- 可扩展面团，更灵活地分割和舍入
- 设备上的磨损少
- 更好（PAN）流动
- 在打样期间改善耐受性和更少的增韧
- 制服产品
- 由于促进上升，较高的卷
面团软化的好处
| 面粉 | 捏合 | 成型 | 打样和烘焙 | 最终产品 |
| 用高蛋白质含量补偿面粉的强烈 |
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应用
掺入降低剂，例如这一件到烘焙食品对于用的产品至关重要高萃取面粉。以及，在一个碗里加工的那些，如面包制造机器。4.
含高粱的烘焙食品可能会受益于添加L-半胱氨酸以改善其粘弹性的性质，减少坚定性并提高它们的消化率。
使用高水平的这种成分时，存在含硫味和香气的潜在发展。
法规
- L-半胱氨酸由FDA按标题21，第184.1271条第184.1271条归类为GRAS。5.它也批准在加拿大，澳大利亚，新西兰和欧洲批准为E920（EFSA条例1129/2011）。6.
- 美国和加拿大的食品中的使用量高达90ppm（每100份面粉0.009份），虽然实际上以20-30ppm使用。
- 仅在其生产中使用适当的犹太方法，仅允许L-半胱氨酸的犹太织物标记，包括没有动物牺牲。
参考
- 加拿大的烘焙协会。“l-半胱氨酸，”http://www.baking.ca/food%20and%20nutrition%20policy%20revised/l-cysteine.pdf.
- Hiroyuki，K。等。“通过发酵生产L-赖氨酸的方法。”1995年6月15日
- 美国食品和药物管理局。CFR代码联邦法规职称21. AccessData.fda.gov，www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1271。
- STOICA，A.，Popescu，C.，Barascu，E。和罗丹，M. L-半胱氨酸对来自高萃取面粉的面包物理性质的影响正常麸质。annals food sci。Technol。，2010年，第11卷，2，第2页，第6-10页。
- 面包岛。“面团调理剂成分”|烘焙配料，www.bzysgjg.cn/pedients/dough-conditioner-pingreders/。
- 委员会条例（欧盟）2011年11月11日第1129/2011号修订附件二（欧共体）欧洲议会的第133/2008号和安理会的第133/2008号，并通过建立粮食添加剂的联盟列表。
如果产品不含麸质，这意味着没有半胱氨酸
你好！林博士回答你的问题，这里。
如果产品说L-半胱氨酸盐酸盐确实意味着其合成物？和纯素食者还好吗？
嗨Polly，Lin博士回答你的问题在这个视频里。