抗坏血酸钠
什么是抗坏血酸钠？
抗坏血酸钠是一种抗坏血酸(维生素C)的有机盐。它是一种清洁标签的食品添加剂、抗氧化剂、酸调节剂和一种必需营养素。
在烘焙中，它可以在磨机或面团处添加到面粉中。烘焙系统中抗坏血酸钠的两个主要益处是其作用：1
- 面团改良剂
- 面粉改良剂
化学结构
起源
抗坏血酸钠在柑橘类水果和蔬菜中发现。它是从中合成的抗坏血酸和碳酸氢钠。1935年，抗坏血酸盐和其他盐对蛋白酶的抑制作用反映在改善的面粉质量中。
函数
这种成分在烘焙食品中有几个用途:2、3、4
- 抗氧化剂和还原剂:通过与自由基反应产生不活跃的化合物，破坏自由基的连锁反应。
- 面团改良剂：通过降低可伸展性和增加弹性来稳定面筋网络。
- 酸度调节剂：与倾向于增加面团酸度的抗坏血酸不同，有助于酸度调节。
- 面包改进剂：有助于提高烘焙食品的体积，形状和纹理。
- 味道：在糖果和果汁中提供一种理想的酸味。
营养
维生素C对于人类健康至关重要，主要是为了防止常见的感冒，感染和牙龈疾病以及维持适当的免疫功能。这种成分的一个担忧是其钠含量，这可能具有不良后果，例如水保留，高血压，肾脏和心脏病。2、5
商业生产
抗坏血酸钠可以通过两种方法生产：使抗坏血酸与碳酸氢钠和吞噬酸反应。
抗坏血酸和碳酸氢钠方法：6.
- 反应：抗坏血酸溶解在水中，然后加入碱性碳酸氢钠。
- 溶剂添加：沉淀抗坏血酸钠。
- 过滤：过滤所得抗坏血酸钠并用少量溶剂洗涤。
- 干燥:将得到的盐风干。
应用程序
除了面团调理能力外，还可以帮助增加面包和卷的保质期和面团品质。最好在没有时间的面团中使用。
它可以加入面粉或面团中的溶液，0.1％。用抗坏血酸钠代替抗坏血酸应考虑到盐的一部分相当于1.09份抗坏血酸。7.因此，对于1-20g抗坏血酸/ kg粉相当于0.9-18.35g / 100kg抗坏血酸钠。2
下表是使用水平，面团混合和预期面包量之间的关系的指南。2
| 复合 | 级别(ppm) | 最佳混合速度（RPM） | 面包体积（CC） |
| 抗坏血酸钠 | 0. | 240 | 3.840 |
| 36.70. | 208 | 3.855 | |
| 73.39 | 201 | 3.825. |
FDA法规
当用于其预期目的时，抗坏血酸钠通常被FDA视为安全，以及良好的制造实践。8.
参考
- “钠抗坏血酸。”国家生物技术信息中心。Pubchem复合数据库。美国国家医学图书馆。https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/sodium_ascorbate#section=top.。2020年7月22日通过。
- Mrak, e。M。和Stewart,G。f。“食品研究的进展”。《食品研究进展》第一卷。诉1958卷。
- 许永红。食品科学、技术和工程手册。卷4。《中国交通出版社》，2005年第1期。
- Gioia，Luis Carlos，JoséRiCardoGanancio和Caroline Joy Steel。“食品添加剂和加工助剂用于面包制作。”食品添加剂。Intechopen，2017年。
- 基尔卡斯特，D安格斯，F。减少食物中的盐:实用的策略。第1版，爱思唯尔，2007。
- 霍兰德，w。a。《制造抗坏血酸钠的方法》美国专利号2,442,2005。1948年5月25日。
- Igoe，R. S.食品成分词典。5埃德。，斯普林斯科学与商业媒体，2011年。
- 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第182部分物质通常被认为是安全的那https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1857&searchterm=corn%20sugar.，访问了2020年7月21日。
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