小麦淀粉
什么是小麦淀粉？
小麦淀粉是在许多植物中发现的碳水化合物，是人类饮食的常见部分。典型的来源淀粉包括小麦，玉米，土豆或木薯。它是含有丰富的葡萄糖分子的多糖。无论是原始形式还是作为其衍生物之一，淀粉都在食品和制造业中有各种用途。
加入食品淀粉以增稠或稳定柚木，汤，酱汁，馅饼馅，沙拉敷料和许多烘焙应用等产品。改性版本的淀粉也经常用于具有低pH或不能加热的食物中。1
起源
淀粉来自中古英语单词“strechen”，意思是“使变硬”，然而碳水化合物的使用可以追溯到更久远的时期。有一些文献记载古埃及人用淀粉胶把纸莎草粘在一起，罗马人在公元前170年从谷物中提取淀粉。1804年，法国化学家布永·拉格朗日首次发现了有记录的淀粉。几年后，俄罗斯化学家戈特利布·基尔霍夫(Gottlieb Kirchhoff)发现土豆淀粉可以通过酸水解产生糖，这是第一个变性淀粉。
在18世纪，小麦是淀粉的主要来源。然而，土豆和玉米也很快地增长了普及。在20世纪40年代，干燥和加工食品的增加将改良淀粉工业增加。FDA负责调节修改的数量和类型。1
商业生产
在商业生产中，玉米、马铃薯、木薯、小麦、水稻和竹芋是淀粉的来源。提取方法取决于使用的原植物或根。在美国，谷物是最常见的来源。2”
为了生产玉米淀粉，清洁核，浸泡在水中以扩大并软化它们。然后铣削它们以破裂外壳，然后分离器释放胚芽。胚芽包括淀粉，纤维和麸质。在细磨和筛选过程之后，在离心机中加工纤维，淀粉和麸质以旋转较薄的麸质。小麦淀粉由水合面粉制成;一旦面粉治疗，可以将麸质基质形式和淀粉洗掉。马铃薯，烟草和水稻淀粉由类似的水合和离心过程生产。
一旦分离，淀粉就会干燥并作为粉末出售或转化成糖浆，甜味剂，葡萄糖或果糖。3.
应用
当用于食品时，小麦淀粉有纹理，粘度，凝胶形成，粘附，粘合，含水保留，并可用作脂肪替代品。它还适用于乳化剂，稳定剂和覆盖或玻璃釉剂。4然而，它在食品行业的主要用途是一种增稠剂。
常用的小麦淀粉有两种:
- 原生淀粉，或从植物中提取的淀粉粉的原始形式。纯淀粉是一种白色、无味、无臭的粉末，不溶于冷水或酒精。它被用来增稠和稳定许多蛋奶沙司，甜点，酱汁和即时食品
- 改性淀粉，原生淀粉是物理上，酶促或化学修饰的。这样做是为了增强或减少淀粉的特定属性，专门化改性淀粉来增厚，胶凝，封装等。
小麦淀粉通过糊化和沉淀使食物变稠。热使淀粉吸水膨胀，同时增加粘度和透明度。一旦达到最大黏度，细胞就会分离并降低黏度。当产品开始再次冷却，粘度增加，使溶液浑浊，最终形成凝胶。凝胶的强度取决于淀粉的类型和用量。
淀粉由两个葡萄糖聚合物组成：淀粉糖和淀粉络蛋白。虽然它从源头到源，但淀粉通常具有20至25％的淀粉糖和75至80％的淀粉蛋白。与来自其他植物的颗粒淀粉倾向于具有更高的直链淀粉含量。5
FDA规则
美国食品药品监督管理局认为食用淀粉是安全的。玉米制成的淀粉可以贴上玉米淀粉或简单的淀粉标签。然而，其他淀粉必须包括原始来源，如“土豆淀粉”。
FDA允许用盐酸或硫酸对淀粉进行改性。它也可以被漂白，酯化，醚化或用氯处理。FDA根据《食品添加剂修正案》规定任何变性淀粉。点击这里有关要求和规范的完整列表。
参考
- Bemiller，詹姆斯N.和Roy Lester。惠斯勒。淀粉：化学与技术。伦敦：学术，2009年。
- Nuss，Emily T.和Sherry A. Tanumihardjo。“玉米：在全球营养背景下的派拉首象作物。”食品科学与食品安全的全面评论9.4（2010）：417-36。伟德2021年欧洲杯
- Rittenauer，M.，L. Kolesnik，M.Gastl和T. Becker。“从本土麦芽纯淀粉 - 改性淀粉的纯化程序的开发和表征。”食品水胶体56（2016）：50-57。
- Patel，B.K.，R.D.Waniska和K. Seetharaman。“不同烘焙过程对面包屑的面包牢度和淀粉特性的影响。”谷物科学学报42.2（2005）：173-84。
- Kim，Sanghoon，Atanu Biswas，Mukti Singh，Steven C. Peterson和Sean Liu。“玉米淀粉在水性介质中的热溶解”。“谷物科学杂志56.3（2012）：720-25。
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