小麦仁

起源

小麦最初是一种野草，尽管它确切的地理来源不详。一些理论认为古代美索不达米亚或幼发拉底河和底格里斯河沿岸是它的发源地。然而，大多数古代语言都提到过小麦。已知的最早的小麦种植记录是在公元前6700年瑞士的湖边民居中。中国在公元前3000年左右开始种植小麦。早期的磨粉工艺包括在两块巨石之间磨整个小麦。

小麦已经在美国。自殖民时期以来。然而，它是在19世纪后期的培养和生产中起飞。红小麦品种被俄罗斯移民在堪萨斯州引入，很快就成为了美国农场的主食作物。

函数

构成小麦内核的三个部分各有不同的品质和营养素：

麸
这是小麦的外壳，占其重量的14.5%。磨过的麸皮只用于全麦和全麦面粉，或者单独出售。它由微量矿物质和少量蛋白质组成，但主要是不溶性纤维。²

endosperm.
下一层是果仁的体积，大约占其总重量的83%。胚乳是籽粒中唯一用来磨白面粉的部分。它含有大量的蛋白质，以及碳水化合物和铁。胚乳也是可溶性纤维的来源。^3.

细菌
胚芽是果仁的中心，只占其重量的2.5%。这部分负责小麦浆果发芽。通常它被从面粉中去除，因为它的脂肪含量会导致酸腐，缩短烘焙产品的保质期。然而，它是用来培育发芽的谷物面粉和麦芽浆的。小麦胚芽也可以单独出售。^4.

小麦面粉

全谷物面粉通过将小麦内核的所有三个部分研磨在一起来制造。全麦面粉将麸皮、胚芽和胚乳分别磨碎，最后将它们混合在一起。这两种面粉天然地包含了果仁的全部营养价值，如纤维、蛋白质、矿物质和抗氧化剂。然而，全谷物面粉的特点是在产品中使用时保水率低。

白面粉仅由胚乳制成。丰富小麦面粉在丰富的阶段增加了一些从麸皮和细菌中丢失的一些营养素，然后是一些营养物。这些面粉是铁，B维生素和复杂的碳水化合物的良好来源，一些含有两倍的全麦产物的叶酸。

发芽面粉或捣碎在将籽粒磨削到面粉之前刺激籽粒的胚芽部分。该过程增加了内核的生物利用度，并裂开了麸皮层的外壳。与全谷物或富集的谷物产品相比，发芽的产品具有一些增加的消化率和营养价值。

生产

现代面粉的商业生产用高速钢辊代替了石磨。麦粒先洗净，回火，然后用滚轮敲碎。根据面粉的种类，玉米粒要么用筛子隔开，要么放在一起。接下来，用滚轮碾碎，并通过细筛多次，直到它们足够细，可以成为面粉。^5.

应用程序

用于烘焙的小麦主要有六大类。红色和白色品种是最常见的，每一种都适合特定的产品。红硬冬春面粉通常用于酵母面包和硬面包卷。柔软的红色冬季面粉和柔软的白色面粉倾向于更轻的产品，如蛋糕，糕点或饼干。硬白是一种相对较新开发的品种，用于发酵面包和面条。Durum品种用于制作意大利面。^6.

参考文献

1. GEGAS，V.C.，A.Nazari，S. Griffiths，J.Immonds，L. Fish，S. Orford，L. Sayers，J. H. Doonan和J. W. Scape。“小麦晶粒尺寸和形状变异的遗传框架。”植物细胞22.4（2010）：1046-056。
2. 谢学举(雪莉)，崔文伟，李伟，曹蓉。小麦麸皮淀粉的分离与表征。国际食品研究组织41.9(2008):882-87。
3. Kalinga，Danusha N.，Renuka Waduge，Qiang Liu，Rickey Y. Yada，Eric Bertoft和Koushik Seetharaman。“关于果皮和胚乳麦淀粉颗粒建筑和淀粉结构的差异。”淀粉 - Stärke淀粉/Stärke65.9-10（2013）：791-800。
4. Rizzello，Carlo Giuseppe，Luana Nionelli，Rossana Coda，Maria de Angelis和Marco Gobbetti。“酵母发酵对小麦胚芽稳定化的影响，化学和营养特征”。食品化学119.3（2010）：1079-089。
5. Bramble, Tod, Timothy J. Herrman, Thomas Loughin和Floyd Dowell。堪萨斯州西部商品麦田单粒蛋白质变异结构研究。作物科学42.5(2002):1488。
6. Sęczyk， Łukasz, Michał Świeca和Urszula gawliki - dziki。角豆木(Ceratonia sililiqua L.)的作用面粉对强化硬质小麦面食的抗氧化潜力、营养品质和感官特性的研究食品化学(2016):637-42。