面粉酿造比传统海绵更高的水含量。
面粉酿造
也称为液体海绵或面粉优选
什么是面粉酿造？
面粉酿造或液体海绵是一种优选，其含有比面粉更多的水，以保持混合物泵送。与海绵和面团系统的海绵一样，面粉营养在式中含有总面粉的一部分（10-50％）。这意味着在混合和罐中的发酵过程中将面粉添加到啤酒中1-3小时。当面团混合时，添加其余成分。
类似于其他优选制剂，面粉酿造：
- 通过为酵母提供最佳环境来降低酵母滞后阶段
- 在30-60分钟内激活酵母
起源
面粉酿造类似物海绵和面团系统其中，其中两个混合阶段用于产生具有所需风味型材，升降和面团发育的面团。如同水酿酒由于需要高速和批发面包店，液体海绵变得流行，以便更加灵活，并且始终生产用于化妆阶段的均匀面团。通过Bakers采用液体偏好是开发连续混合系统，其允许加工面粉和水酿造。
面粉如何酿造工作？
在面粉酿造中，发酵步骤发生在液体介质中，然后泵送以冷却，储存，然后与其他面粉和其他成分混合以形成所需的塑料面团。
面粉酿造过程的流程图。
面粉酿造公式
原料：1
- 面粉（占总面粉的40％）
- 水（基于100％面粉的50％） - 这里的良好拇指规则是加入比面粉更多的水
- 酵母（3.0％，以奶油的形式）
- 糖（1.0％） - 由于面粉被添加到酿造中，因此将需要较少的糖作为酵母营养素。
- 缓冲剂（0.1-0.25％） - 在面粉水平低于40％，可能需要碳酸钙或其他钙盐来控制pH降。
过程：1
- 缩放/计量酿造成分。
- 混合/搅拌以高速掺入成分（在26℃（79°F）的2-6分钟）。
- 转移或泵送到发酵血管。
- 在26°C（79°F）的温和搅拌下发酵60-180分钟。BREW通常以5.0-5.5的pH为5.0-5.5和3.0-4.0的总滴定性酸度（TTA），pH的含量高于4.6，TTA高于8.0。发酵酿造的最终温度通常为29-32°C（85-90°F）。
- 通过热交换器冷却至3-5°C（37-41°F）的温度，以停止或减慢发酵。
- 在3-5°C（37-41°F）下保持8小时，直至其准备好用于面团混合。
应用
使用面粉酿造，为面包师提供了生产柔韧性，因为相同的发酵或中间产物可用于多批批次或类型的面团。
与其他优选系统相比，面粉的优点和缺点：2,3
| 好处 |
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| 缺点 |
|
在发酵过程中，应适当地测量并控制pH和TTA，以获得面粉酿造的所需特性。例如，高TTA通常有利于更好的风味发展。然而，非常高的TTA可能导致酸味的面团。
在显影剂（用于连续混合系统）或水平混合器的面团混合时间是啤酒中面粉的函数。如在发酵和成熟的更多面粉的海绵和面团系统中，需要更少的面团机械发育。因此，随着面粉在酿造中增加，减少了面团混合时间。随着面粉的降低，混合时间增加。
涉及加工和处理面粉酿造的设备应允许维护，检查和清洁活动，以便正确执行以减少停机时间。
不锈钢混合，发酵和储罐，管道，热交换器（管状或板），泵，可以通过使用高压喷射/喷射和湍流程序来所有清洗原理（CIP）。清洁任务的频率取决于在面包店中建立的过程和卫生标准的性质。
参考
- 卡森，L.“面粉优先”面团系统。制定海绵和面团，优选和直面团系统的指南，Bakerpedia，LLC，2017，PP。12-15。
- 摩尔，T.R.“面包”食品谷物的百科全书，Vol。1，elsevier有限公司，2016年，第8-12页。
- Tomoskozi，S.和Bekes，F。“面包：面团混合和测试业务”食品和健康百科全书，Vol。3，elsevier有限公司，2016年，第490-493页。
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