佛卡夏

起源

作为一个传统意大利面包，Focaccia就像恰巴塔一样受欢迎。从技术上讲，它是一种在木材被烧制的烤箱中制成的酵母狂热的咸味面包。但是，它可以以无限的方式制作。几乎每个地区和意大利的村庄都有自己的FOCACCIA。

如今，佛卡夏面包在世界各地的手工面包房都能找到，但大多数地方都用这种面包做三明治。佛卡夏通常被比作比萨虽然Focaccia与披萨相比，Focaccia在面包上侧重于面包和较少的浇头。此外，Focaccia通常比披萨面团更厚。

佛卡夏面包是怎么做的

Focaccia通常通过使用拓荒者或酵母优化。Parmesan乳酪通常被添加到面团侧，以赋予额外的味道尺寸。

为了使这种面包的质地和风味达到最佳，在面团混合之前要有足够的发酵时间。下面的公式使用了海绵和面团系统:

海绵(30%面粉预发酵):

*水合水平，基于海绵中使用的面粉的重量
**冷冻条件下海绵发酵16小时的酵母量

面团配方(总水化率67%):

处理

• 海绵的准备。
  • 成分比例。
  • 混合。低速搅拌2-3分钟，直到最终温度为70°F(21°C)。
  • 海绵发酵。让海绵在室温70°F(21°C)下发酵1小时。
• 面团准备。
  • 面团配料的缩放。
  • 面团搅拌。将面团旁的配料和海绵低速混合。然后搅拌至面筋充分发育并达到最佳的面团稠度。取出面团的理想温度为73-80°F(23-27°C)。
• 化妆。
  • 护板。将面团压成目标厚度(可能需要撒上面粉以方便面团处理)。
  • 分裂和塑造。将面团分成长方形(每一整片锅的面团重量取决于锅的尺寸和产品规格)
  • 平移。把生面团放在涂过油的平底锅上，向外伸展
  • 配料。根据需要在面团顶部添加番茄切片。
• 最终的打样。在80°F(26°C)和65% RH下，对单个部件进行1小时(或全高度)的检验。
• 烘烤。在400°F(200°C)烤佛卡夏面团直到浅棕色(大约20分钟或内部温度204°F(95°C)。烘箱温度越高，烘烤时间越短。
• 冷却。在切片和包装之前，冷却产品在100-105°F（35-40°C）的内部温度为95-105°F（35-40°C）
• 切片。
• 包装或服务。

商业生产

传统上，佛卡夏面包是在小型零售面包店制作的。面包行业的新趋势和日益增长的销售额为这种特色面包的商业生产打开了大门。

应用程序

面粉的规格：²

• 小麦类：硬红色春天（HRS），加拿大西红柿（CWR），硬红色冬季（HRW），硬白（HW）。
• 蛋白质含量:高于12.0%。
• 灰分含量:0.45 - -0.55%。
• 粒径：180-220μm（微米）。
• 受损淀粉(DS): 6.0-8.0%(以面粉总重量计)。
• 下降人数(秒):300-350。充分的淀粉酶活性支持海绵发酵，不添加糖。低酶活性(下降数> 450 s)的面粉应添加糖化麦芽或真菌淀粉酶。

参考

1. 海根斯，《世界各地的特产》《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第659-672页。
2. 芬尼，S.和阿特威尔，W.A.，《商品面粉的组成》。小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 31-48。