浓缩牛奶是一种厚厚的乳脂状液体，用于乳脂和巧克力。

炼乳

也称为甜味的浓缩牛奶

什么是浓缩牛奶？

浓缩牛奶是一种增值的乳制品，由来自巴氏杀菌牛奶的部分蒸发制成的增值乳制品。它是一种厚厚的，奶油和粘稠的液体，是：1

  • 巧克力浇头
  • 牛奶软糖
  • 关键柠檬馅饼

起源

生产这种乳制品始于十九世纪中叶，而且需要找到保护牛奶的方法。第一个甜蜜的密封浓缩牛奶是由美国国王波德生产的。该过程迅速扩展到欧洲。后来，它是由Anglo-Swiss公司Page-Catn-Testle'雀巢'采用。标准化仅在20世纪初才建立。2

功能

与常规牛奶相比，浓缩牛奶的保质期和水分低。它广泛用于各种沙漠，甜味食品，糖果，糖果，华夫饼和烘焙食品以及咖啡，茶和其他饮品的伴侣。在食品和烘焙产品中，这种类型的牛奶提供了以下优点：

  • 甜蜜
  • 潮湿
  • 粘度
  • 烹饪没有冰壶（布丁，酱汁）
  • 延长保质期
  • 理想的味道和地壳颜色

商业生产

生产依赖于特殊加工设备。简而言之，标准化的全牛奶在低温下进行巴氏杀菌并部分蒸发，以避免烫伤或燃烧，然后加入糖。处理步骤包括：1

  1. 全牛奶闪蒸至约185°F（85°C）几秒钟。然后将其送到除去水的蒸发器。
  2. 真空压力浓缩，形成具有30-40％固体的均匀糖浆。
  3. 冷却牛奶，然后用大约40％的粉末状乳糖晶体接种，然后搅拌以刺激结晶。这是保留稠炼牛奶的糖。
  4. 管道进入灭菌的罐和真空密封。

如果生产和罐装，所得稠炼液可以储存大约2岁，没有冷藏。虽然这种成分的稳定性是由于糖浓度高，但通过灭菌确保了蒸发的乳稳定性。

构成和营养

典型的宏营养素概况（每100克）：3,4.

活力 328千卡
碳水化合物 56.8 G.
蛋白质 8.2 G.
总脂质 7.5 G.

此外，它含有钙，磷和B-维生素，主要是核黄素（B2）和Cyanocobalamin（B12）。由于其高脂肪和含糖含量，它贡献卡路里可能不适用于乳糖不耐受的热量。

应用

浓缩牛奶常常混淆蒸发的牛奶。虽然两种产品都有一些水除去了一些水，但浓缩牛奶含有40-45％的糖，在用全牛奶混合之前煮熟，使其甜美甜味。蒸发的牛奶只是加热的牛奶，以生产具有奶油稠度的产品。

在烘焙食品中，这种成分通常包含在：

  • 甜点
  • 糖果
  • 软糖和糖果
  • 巧克力涂料
  • 冰淇淋和冷冻甜点
  • 关键柠檬馅饼

FDA规则

作为食物，缩合牛奶由21CFR131.120下的FDA调节。4.

参考

  1. 蒸发和浓缩的牛奶。http://www.madehow.com/volume-6/ebaporated-and-condensed-milk.html.。最后在2月1日访问2020。
  2. Hess，H.J.食品科学百科全书，学术出版社，第2版，2003年。B. Cabarello，P. Finglas和Trethra，F.PP。600
  3. 炼乳。https://www.fitsa-group.com/en/produit/laits-concentres/。最后在2月1日访问2020。
  4. CFR - 联邦法规21cfr131.120。AccessData。FDA。GOV。2019年4月01日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=131.120。最后在01年度访问.2020。