糖是一种广泛用于烘焙的甜味剂，由甘蔗和甜菜生产。

糖

也叫蔗糖

糖是什么?

糖是营养碳水化合物，用于烘焙工业添加甜味，风味，可发酵固体。它们在面团和面糊中发挥关键作用，提高成品的整体质量。

Sugar传统上是指蔗糖或蔗糖。美国对糖的定义包括:

  • 单糖:
    • 果糖，半乳糖和葡萄糖
  • 二糖:
    • 蔗糖，麦芽糖和乳糖

起源

糖在自然界中广泛存在。以下是主要的来源:

碳水化合物 来源/来源
单糖 葡萄糖 是所有二糖的组成部分
果糖 在水果，枫树和蜂蜜中发现
半乳糖 乳糖的组成部分
二糖 乳糖 牛奶糖
麦芽糖 在谷类食品
蔗糖 在甘蔗和甜菜中发现

商业生产

糖的商业生产使用各种技术和来源。例如，蔗糖是从甘蔗和甜菜中提取出来的。食糖的生产工艺甜菜如下:

用甜菜生产蔗糖。

函数

糖用于几乎所有的烘焙产品，从化学发酵的甜食到酵母制品。它在烘焙系统中执行主要功能，包括:1、2

  • 酵母菌发酵生产酒精和一氧化碳的食品2气体使面团发酵
  • 甜味剂
  • 湿润剂(通过其吸湿性)
  • 奶油/嫩化剂(面糊系统中的曝气器)
  • 通过结合自由水和降低水活性(天然防腐剂)来延长保质期
  • 卡点抑郁
  • 调质剂(口感改进剂)
  • 颜色和风味改善剂(通过美拉德和焦糖化等褐变反应)
  • 海绵蛋糕中加入发泡剂(与蛋白一起)
  • 填充剂

营养和健康

糖和其他碳水化合物一样，是人类饮食的重要组成部分。它们提供维持人类生活的能量。每天消耗的一部分热量来自糖。

饮食中过多摄入糖可能会导致代谢失衡。目前的研究表明，除了吸烟、遗传和久坐的生活方式等风险因素外，富含糖的饮食会增加患慢性疾病的风险，如肥胖、糖尿病和心血管疾病。3.

应用程序

糖可以以下列形式添加到烘焙配方中:

  • 干(粉末形式)
    • 结晶葡萄糖
    • 细粒度的蔗糖
    • 红糖
    • 乳糖

蛋糕糊

糖对制作奶油蛋糕面糊非常重要。在混合过程中，微小的气泡被困在糖颗粒周围。有限公司2从化学膨松系统中释放出来的气体和在烘烤过程中产生的蒸汽填满这些气泡，在最后的蛋糕中形成空气室。空气室越小，数量越多，颗粒就越细，饼屑就越嫩。

它在蛋糕的最终结构中也起着重要的作用。糖的存在增加了使淀粉糊化和使面糊中的蛋白质变性所需的温度。这些物理化学的转变决定了蛋糕的结构。

面包和馒头

糖是通过发酵使面团发酵的关键。随着短时间面团加工系统的发现，它是至关重要的，提供易于发酵的糖酵母。该产品在proof box和oven中的最佳产品膨胀是糖含量、酵母细胞数量和它们的气体动力之间的良好平衡。

FDA监管

2016年，美国食品和药物管理局修订了CFR第21部分101条关于食品标签的规则。该机构给食品加工者足够的时间来适应和遵守新的营养和补充事实标签的要求。

两个主要的变化与糖有关:

  1. 该机构将要求声明一份产品中“添加糖”的克数，建立50克的每日参考值(DRV)，并要求声明添加糖的每日百分比(DV)。
  2. 将“糖类”改为“总糖类”，并要求“包括X g添加的糖类”缩进并直接在标签上的“总糖类”下面声明。

参考文献

  1. Mariotti, M.和Lucisano, M.《糖和甜味剂》《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第199-220页。
  2. 《面包房和其他谷物制品》甜味剂:营养，伊根出版社手册系列，AACC国际公司，1998年，第45-61页。
  3. 碳水化合物营养，膳食纤维，膨松剂和脂肪模拟物。《食品科学家碳水化合物化学》，第三版，由爱思唯尔公司与AACC国际合作出版。2019年，第325-329页。
  4. 美国食品和药物管理局，营养成分标签的变化，https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/changes-nutrition-facts-label。2019年9月17日通过。