麦芽糖
又称麦芽糖，麦芽糖或4-α-D-葡糖吡喃糖苷-D-吡喃葡萄糖
什么是麦芽糖？
麦芽糖是一种由2个葡萄糖单位组成的双糖。它是一种还原糖，所以它有助于美拉德褐变和焦糖化反应。在烘焙中，麦芽糖被用作蔗糖的替代品，是一种很好的酵母营养物质
麦芽糖可以以结晶固体或糖浆的形式存在商业上，麦芽糖浆是基于葡萄糖等同物（DE）的3个版本：
- 高麦芽糖糖浆(DE 35-50，麦芽糖45-60%)
- 超高麦芽糖糖浆（DE 45-60,70-85％麦芽糖）
- 高转化糖浆(DE 60-70, 30-47%麦芽糖)
化学结构
起源
麦芽糖主要由淀粉水解或谷物麦芽糖加工而成大麦．它在自然界中并不常见，除了由于淀粉水解在一些植物中
麦芽糖最早是在1819年由索肖尔从麦芽淀粉酶的酶反应中分离出来的。
功能
麦芽糖在烘焙中有几个功能：¹
- 甜度:有甜味，但比果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度要低。
- 柔软：干扰麸质形成，蛋白质凝固和淀粉凝胶化，从而延迟结构形成。
- 潮湿:由于它的吸湿特性。
- 延长保质期:通过防止水分流失和变质，延长烘焙食品的保质期。
- 褐变:通过美拉德反应和焦糖化反应促进烘焙食品的褐变。麦芽糖在所有普通糖中褐变速度最慢。
- 生裂：只有其结晶形式有助于生裂。
- 酵母发酵营养素。它有助于缓慢发酵，帮助在最后的打样阶段充分充气。
- 调味:提供一种独特的风味，特别是糖浆。
营养
麦芽糖每克贡献4卡路里。糖总是有助于几种健康问题，如肥胖，血压增加和血液中的高葡萄糖浓度
麦芽糖的一个缺点是它的升糖指数(GI = 105)高，是所有普通糖中最高的
商业生产
麦芽糖糖浆的商业生产通过以下过程
- 浆状生产:淀粉材料如大米或玉米粉与水混合在一个搅拌槽，然后加酶。
- 液化:混合物在高温下液化。
- 脱蛋白化：过滤浆液以除去残留蛋白。
- 糖化:将液化物与酶一起加入糖化罐中(β淀粉酶）对于反应。
- 脱色:麦芽糖糖浆用活性炭脱色。
- 过滤：通过滤光机取出活性炭。
- 离子交换:阳离子和阴离子的去除。
- 浓缩和蒸发:糖浆在真空下蒸发，冷却和储存。
应用程序
麦芽糖可以在一些烘焙食品配方中作为蔗糖的替代品。
使用麦芽糖时注意事项:¹
- 与蔗糖相比，它具有更温和的甜味效果，因此麦芽糖剂量与蔗糖相比增加。
- 用糖浆替代砂糖，将蔗糖质量除以0.80并通过两者的差异减少液体量。
麦芽糖用于烘焙食品的好处:¹
规定
FDA认为麦芽糖GRAS可以不受任何限制地使用，GMP除外。4
在欧盟，麦芽糖也被认为是用于食品的安全物质。5
参考
- Figoni, P。烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础．2，John Wiley＆Sons，Inc。，2008年John Wiley＆Sons．
- 齐、辛和理查德·f·泰斯特。《健康与疾病中的乳糖，麦芽糖和蔗糖》分子营养与食品研究64.8(2020): 1901082。
- “麦芽糖糖浆制造工艺溶液 - 麦芽糖糖浆加工技术业务计划”。Syrupmachinery.Com，2020年，https://www.syrupmachinery.com/solutions/#::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::20description%3a&text=mixing%20slurry%20unit%20during%20the ,transported%20to%20next%20work%20.．2020年10月9日通过。
- 添加到食物中的物质(原名EAFUS)。Cfsanappsexternal.Fda.Gov，2020年，https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=foodsubstances &id=maltose.．2020年10月9日通过。
- 麦芽糖-物质信息- ECHA。Echa.Europa.Eu，2020年，https://echa.europa.eu/nl/substance-information/-/substanceinfo/100.000.651．2020年10月9日通过。
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