瓜尔胶
也称为guaran或集群bean
什么是瓜尔胶？
瓜尔胶是从瓜尔植物种子的胚乳中获得的凝胶状水胶体。是一种可溶性膳食纤维，脂肪代用品和无麸质食品的有效添加剂。
瓜尔胶在食品工业中的常见用途基于其性质：
- 乳化
- 稳定
- 加厚
- 粘度建筑1
起源
瓜尔胶源于cyamopsis tetrapoloba.植物，一个成员豆科家庭。驯化的物种已经在印度和巴基斯坦被培育了几个世纪，用于人类消费和动物饲料。美国瓜尔胶的生产是在20世纪40年代末和50年代初发展起来的。豆胶主要作为槐胶的替代品用于纺织和造纸制造。1
目前，印度占全球瓜尔胶产量的80%，美国和中国是主要进口国。
函数1,2
瓜尔胶的功能属性包括：
- 加厚：其优越的增厚力是半乳甘露甘露苗an的纠缠，限制水运动
- 乳化：瓜尔的高溶解度和冷水中的快速水化对于其乳液稳定能力至关重要
- 口感:质地改善使食品具有独特的口感
- 水结合：减少可用于微生物增殖的水
- 阻碍停滞：减少淀粉凝胶化水的可用性的结果
- 脂肪更换：部分代换或全部代换
营养
瓜尔胶主要由半乳甘露胶（73-86.7％），蛋白质（3-6％），粗纤维（1-4％）和脂肪（0.5-1％）的多糖组成。该口香糖的健康益处主要是由于糖尿病患者的血糖和胰岛素浓度有关的半乳甘露甘露聚糖组分。其他益处包括用作治疗高脂血症和肥胖症的治疗剂。3.
商业生产2,4
瓜尔胶通过以下过程商业地获得：
- 清洁:从豆荚中取出瓜尔种子并清洁
- 分裂:种子被机械破裂，胚芽与胚乳分离
- 船体删除：形成瓜尔豆裂片
- 水化和铣削:劈叉被水合后磨成粉末
- 混合:铣削颗粒混合以满足粒度规格
应用2,5
瓜尔胶在烘焙食品中有多种应用，包括作为稳定剂、增稠剂、乳化剂和脂肪替代品。主要是与其他多糖结合后，其功能性能得到提高黄原胶．
以下是瓜尔胶对烘焙食品的影响的摘要：
| 烤好的 | 效果 |
| 蛋糕 |
|
| 饼干 |
|
| 甜甜圈 |
|
| 冻饼馅料 |
|
| 小麦面包 |
|
| 白面包 |
|
FDA法规
瓜尔胶是一种食品添加剂，通常被烘焙食品中的食品和药物施用作为安全（GRAs），其烘焙商品可达0.35％。7
参考文献
- Damodaran，S .. Fennema的食物化学。第四届。，CRC新闻/泰勒＆弗朗西斯，2007，PP。138。
- 瓜尔胶:加工、特性和食品应用综述”。食品科学与技术杂志，第51卷，第1期。3, 2011，页409-418。施普林格Science And Business Media LLC, doi:10.1007/s13197-011-0522-x。2020年5月5日通过。
- Caballero，B.，Luiz C. Trego，以及Paul M. Finglas。百科全书的食品科学与营养。学术，2003年，PP 3012 - 3021。
- 贝恩斯，D和R密封。天然食品添加剂，成分和调味剂。1埃德。，Woodhead Publishing，2012，PP。175-196。
- Grumezescu, A.和Holban, A.M.(Eds)。食品设计用生物聚合物，学术出版社，第1版。Elsevier Inc.， 2018，第392-394页。
- Roller, S.和S. Jones (Eds)。《脂肪替代品手册》，第二版，CRC出版社，1996年，第203-204页。
- 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第184部分被公认为安全食品的直接食品物质，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1339.， 2020年5月6日通过。
发表评论