黄原胶
也称为细菌多糖或糖胶
什么是黄原胶？
黄原胶是一种从简单糖的有氧发酵获得的多糖Xanthomonas Campestris.细菌。粉末用作许多食品中的稳定剂和增稠剂。
在烘焙中，它广泛用于无麸质烘焙食品，作为小麦粉的部分替代品。这也是：
- 保湿剂
- 纹理增强剂
- 粘度建设者
化学结构
起源
黄原胶是迄今为止食品工业中最广泛应用的口香糖。它是从简单糖的发酵获得的Xanthomonas Campestris.。这个过程是在20世纪50年代发现的，由美国农业部的科学家们发现。1960年，黄原胶的工业生产开始了。到1964年，它可以商购获得，1969年，FDA批准了其作为食品添加剂。不久之后，它于1974年在欧洲批准。
功能
黄原胶在烘焙食品中有几种功能：
- 增稠剂：由于其即使在低浓度下和宽温度范围内形成高粘度溶液（0-100 oc / 32-212）。
- 稳定剂：通过产生避免聚集的纤维网提供油水乳液和冻融稳定性。
- 胶凝剂：它可以在与蝗虫豆或塔拉口香糖混合时形成凝胶。
- 面团改进剂：在打样和烘焙过程中改善面团特性，如弹性，气体保留。
- 无麸质烘焙食品中的Texturearizer。
- 货架 - 生活改进
营养
人体未消化黄原胶，因此它不提供任何卡路里。与黄原胶消耗相关的一些健康益处包括：减少血糖和胆固醇水平。它可能有助于体重管理。
商业生产
黄原胶由以下过程商业生产：
- 发酵：葡萄糖，蔗糖或淀粉置于与Xanthomonas Campestris培养物中的分批反应器中，并被允许发酵。保持pH值在或高于5.该步骤的最佳温度是至关重要的28°C（82.5°F）。
- 巴氏杀菌：将发酵溶液进行巴氏灭菌。
- 回收：加入异丙醇以回收多糖，并通过溶剂加入沉淀。
- 干燥：沉淀的黄原胶气干燥，或喷雾至约11％的水分。
- 铣削：将所得粉末研磨成所需的粒度。
- 包装：粉末填充并密封以供分布。
几种等级的黄原胶是可商购的。最常用的是白色细粉。
应用
黄原胶用于几种烘焙食品，如：饼干，蛋糕，面包，饼干和松饼。它提高了几种质量参数，主要是储存稳定性冷冻条件。这些属性部分是由于黄原坦在热水和冷水中的易溶性，其与食品系统中存在的盐和抗性的相容性。
| 面包系统 | 等级 | 影响 |
| 湿斗 | 0.05％ |
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| 煎饼面糊 | 0.05％ |
|
| 焙烤食品 | 0.05％ |
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| 冷藏面团 | 0.05％ |
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| 馅饼或烘焙食品填充 | - |
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法规
根据CFR标题21第17卷第172卷所建立的条件，可根据FDA安全地将黄原胶安全添加到食品中。
在欧盟，欧盟委员会监管第231/2012号欧盟委员会规定和其质量参数建立了欧盟，黄原胶（E 415）及其质量参数。
参考
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- Blanshard，J.M.V和Mitchell，J.R.多糖在食物中。elsevier，2013 pp.263-282。
- Phillips，G. O.和Williams，P.A.水胶体手册。2 ND ED。，Boca Raton，FL：CRC Press，2009，PP。186-202。
- 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规第21号，第172部分允许食品添加剂直接添加到人类食品中的添加剂那https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.695。访问2020年8月26日。
- 欧洲委员会（EC）。委员会规定第231/2012号231/2012铺设了欧洲议会和欧洲议会的第133/2008号和欧洲议会的欧洲议会的第（EC）的粮食添加剂规范。欧洲社区官方杂志，2012年3月9日。
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