白米粉或糙米面粉通常用于无麸质烘焙。

米粉

什么是米粉？

米粉是精细研磨的米饭，主要用于在商业规模烘焙操作中以无麸质烘焙或作为除尘粉末。淀粉是这种面粉最重要的一部分，并且对其在食品系统中的功能是有害的，例如烘焙，面条，胶质，饼干和许多其他人。

棕色或精制米粉用于无麸质烘焙，作为聚合物网络形成的关键成分，以及用于高水合面团的除尘粉末，以防止面团粘附。

  • 它有一种中性的味道
  • 它的颜色从白色到棕色（取决于麸皮含量）
  • 它很容易消化
  • 它被认为是低过敏性的

起源

米粉是由栽培稻植物，这是一种重要的谷物，形成许多亚洲人口的食物的主食，主要是在中国，印度，印度尼西亚，以及最近在北美和非洲和南美洲的地区。

大米可根据以下分类:

  • 粒度长（长，6.6-7.5毫米;中等，5.5-6.6毫米和短（小于5.5毫米）
  • 颜色（棕色vs白色）
  • 直链淀粉含量（低，例如糯米或高淀粉）

这种面粉具有令人愉悦的醇溶味，但不含粘连形成蛋白质，因此不能形成粘弹性网络和气体保留。

功能

米粉被用作小麦粉的替代品在无麸质烘焙食品中。用这种原料制成的面包体积更小，质地更硬，保质期更短。

当使用时无麸质面包与其他面粉、淀粉、口香糖和酶一起使用，帮助模拟面筋基质，提高水分吸收，这一点很重要。

与小麦粉淀粉相比，米粉淀粉的组成

面粉类型 直链淀粉（淀粉的百分比） 支链淀粉（淀粉的百分比） 凝胶化范围（°C /°F） 颗粒直径(微米) 颗粒Dia米(微米)
小麦 25. 75 58-64. 1-45 圆形，透镜
米饭（长粒，白色） 23日 74-77 71-74. 3-8 化合物

多边形颗粒
米饭（短谷物，白色） 18-20 80 - 82 65 - 67 3-8 化合物

多边形颗粒
糯米 1-2-3 97-98.8. 58-67 1-7 不规律的

多面体颗粒

商业生产

生产白米需要先去皮和回火，然后再磨去米糠。浓缩是为食用大米做的，但不是为米粉生产，除非客户要求。

有几种可用的磨粉选择，产生不同的颗粒大小，纹理和淀粉含量。干制小麦粉中灰分含量是有害的，而脂肪含量则是评价大米粉制粉程度的重要指标。下面是干碾米的工艺流程图:

干米粉制粉工艺流程图。

可采用不同的研磨方法:5.

  • 湿磨是获得这种面粉最传统也是最昂贵的方法。与其他研磨方法相比，湿式研磨的结果是显著更小的平均粒度和更低的淀粉损坏淀粉的百分比。
  • 半干磨削比湿式磨削方法更简单。在研磨成面粉之前浸泡并干燥水稻粒。该方法昂贵且耗时。
  • 干磨削没有任何先前浸泡米内核。使用不同的工具（例如，锤式磨机，辊磨机，冲击磨机，销磨机，盘式磨机）进行地面，直至米粉的粒径一致。
  • 冷冻研磨是一种新的方法，使用更少的能源和产生更少的废物处理。米粒用液氮冷冻，然后干磨成面粉。冷冻研磨温度已被证明会损害米粉中的淀粉含量。

营养

米粉在纤维，无麸质和低饱和脂肪，胆固醇和钠中的含量高。它具有比全粒米或糙米面粉更低的营养价值，但是锰的重要来源。与小麦不同，石油和酶分布在米饭的麸皮上，而不是细菌。

米粉的组成（与小麦粉相比）：

面粉类型 水分 （％） 灰（％） 脂肪(%) 蛋白质 （％） 淀粉（％） 总膳食纤维（％）
精制硬麦 11.9 0.5 1.0 11.0 73.3. 2.7
糙米 12.0 1.5 2.8 7.2 71.0 4.6
白米 11.9 0.6 1.4 6.0 77.6 2.4

应用

米粉用于麸质不宽容消费者的食物中。它在面包制作中的使用仍然有限，因为水稻蛋白不能保留在发酵过程中产生的气体。这面粉为烘焙食品增加了奶油和脆尼。

根据其直链淀粉含量的不同，它可用于各种烘烤应用。糯米粉(低直链淀粉)可以用于蛋糕和布丁，而高直链淀粉是首选的膨化零食和面条。以下是一些提高无谷蛋白产品质量的方法:

  • 添加转谷氨酰胺酶：通过转谷氨酰胺酶反应聚合水稻蛋白质，提供蛋白质网络，该蛋白质网络保持在发酵中产生的气体。通过在2％羟丙基甲基纤维素（HPMC）存在下加入1％转谷氨酰胺酶（基于总配方重量），稻面包的特异性体积增加，其碎屑变得更柔软。2,3
  • 添加凝胶:氟氯烃.已被发现是最合适的水胶体，并产生与小麦面包相当的特定体积的稻面包。HPMC可以提供米粉面团，具有成膜和CO2诱捕性能。其他水胶体如CMC和黄原胶不能取代HPMC，因为它们不能提供类似的气体保持和成膜性能。HPMC已用于3.5-5.3％的水平。通过添加葡萄糖氧化酶可以降低其使用水平。3.

参考

  1. “水稻的起源、分类和系统发育”。《化学与技术》，第4版，Elsevier Inc.与AACC International合作出版，2019,pp. 1-2。
  2. yano，H.最近在不麸质面包开发中的实践研究。npj Sci食物3，7（2019）。https://doi.org/10.1038/s41538-019-0040-1.
  3. Casper，J.L.和Atwell，W.A.“无麸质成分。”无麸质烘焙产品，AACC国际，Inc.，2014，PP。23-47。
  4. Gujral, h.s.，和Cristina先生。《葡萄糖氧化酶技术改善米粉烘焙品质》。《国际食品研究》，第37卷，第4期。1, 2004，页75-81。
  5. 周伟，胡依。“5米。”烘焙产品科学与技术，第二版，Wiley Blackwell, 2014, pp. 103-116。