白高粱粉，由高粱粒磨成的，用于无麸质烘焙食品。

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白高粱面粉

也称为Milo或Jowar面粉

什么是白色高粱面粉？

白色高粱粉是无麸质，无转基因的古代谷物面粉。它一直受到含有无麸质食谱中传统面粉的局部替代品的普及。白色高粱面粉的其他有利属性包括其浅色，中性风味和营养曲线。

由于它不含麸质蛋白质，其用作传统面粉中的粘合剂，零售高粱面粉含有诸如黄原胶或淀粉的成分，以使其能够使用。商业食品公司单独添加这些物品，以制作自己的专有融合。

起源

高粱的存在追溯到8000公元前8000年。1高粱厂是环保和可持续的，因为它是抗旱，并且无需灌溉。

在非洲和亚洲，高粱是人类饮食中使用的首选谷物。在美国，这种谷物发现更多在动物饲料中使用。高粱的漫长烹饪过程和面粉的不可用水将其纳入人类饮食。2

高粱是世界五大谷物作物之一。目前，美国是这种谷物的最大生产国之一，2016年产量为4.8亿蒲式耳。3.最近，随着消费者需求的变化，在食品工业中使用高粱增加了三倍。

功能

高粱缺乏一些烘焙食品所需的麸质蛋白质，因此可能需要添加粘合剂。对于在饼干中使用的每一个杯子高粱，尝试使用一茶匙黄原胶作为粘结剂。在面包中，增加到一茶匙。4其他的粘合剂包括蛋清、原味明胶、玉米淀粉或瓜尔胶。

营养

100克白高粱面粉提供约350千卡，2克纤维，10克蛋白质和1克脂肪。它也是许多微量营养素和b族复合维生素的极佳来源。5

商业生产

白色高粱谷物与其他传统的面粉相似覆盖和研磨。用于研磨的棕褐色或白色谷物必须满足法典alimantarius中概述的食品级安全标准。6

应用

白色高粱面粉在面包，蛋糕，饼干，玉米饼和披萨等传统面包店中使用。蛋糕中的小麦粉可以直接与高粱粉交换，具有良好的结果。2在其他烘焙食品中，直接一对一替代小麦粉的高粱替代品并没有给出有利的结果。相反，用淀粉的融合高粱木薯，米饭或鹰嘴豆粉是最好的。例如：

  • 白高粱粉与土豆淀粉或木薯粉和树胶混合可以有效地用于制作无麸质烘焙食品和玉米饼。7
  • 具有最佳柔软度和碎屑颗粒的面包可以通过以0.55，水为90％和3％HPMC（羟丙基甲基纤维素）的比例加入高粱粉末来获得玉米淀粉。8
  • 的混合高粱发现小米面粉是无麸质饼干中传统小麦粉最受欢迎的替代品。2

参考

  1. Rooney L，Bean S，Turner N，Haub M，Dahlberg J，Weller C，Awika J，Smail V.“高粱：古老，健康，营养的旧世界谷物。”2010年，http://sorghum.ucanr.edu/data/files/sorghum%20ancient%20grain%20final%209-16-10.pdf.。2018年10月30日访问。
  2. Ratnavathi CV，Patil JV。“高粱利用作为食物”。J Nutr Food Sci，4：247,2013。DOI：10.4172 / 2155-9600.1000247
  3. 联合高粱核中心。“所有关于高粱。”2016年。http://www.sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum，2018年10月30日访问。
  4. 里斯·J，亨内曼·a，《如何用高粱烘焙无谷蛋白食品》内布拉斯加州大学林肯分校，https://food.unl.edu/how-bake-gluten-free-sorghum.。2018年10月30日访问。
  5. 美国农业部。国家营养数据库，20650高粱粉，精制，未浓缩。https://ndb.nal.usda.gov，2018年10月30日访问。
  6. 联合粮农组织/世卫组织法典委员会。食品法典。高粱面粉标准，173-1989,1995。http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/All- andstards/en/
  7. Velázquezn，sánchezhd，奥斯拉加州，圣地亚哥LG。Velázquez，noemí，hugosánchez，卡洛斯奥斯拉和丽莲省圣地亚哥。“使用白色高粱粉用于无麸质面包制作。”国际粮食科学与营养杂志，63.4,2012，PP。491-497。
  8. 莱斯·哈鹿A.辛格B.“由不同面粉组合制备的面筋免费饼干的质量特征。”食品科学与技术杂志，51（4），2011，PP 785-789。