植物性蛋白质是从植物来源(如种子、坚果和谷物)中分离或浓缩的蛋白质。

植物蛋白质

什么是植物性蛋白质?

植物性蛋白质是从植物来源(如种子、坚果和谷物)中分离或浓缩的蛋白质。它们是为了满足消费者对健康、合乎道德和可持续饮食的需求而开发的1

在烘焙中，植物蛋白因其营养价值和功能价值而被用于面包、松饼、饼干等。1有两个类:1

  • 浓缩物:蛋白质含量50 -75%。
  • 分离物:蛋白质含量范围为85 - 95%。

起源

植物的蛋白质已经被各种群体消耗了许多世纪，特别是谷物（小麦、大米、高粱）种子（嘉那麻),坚果(杏仁,胡桃木)和豆类(小扁豆、豌豆、豆类)。1

卫生，道德和环境问题在于植物蛋白替代品的替代品是基于肉类蛋白的替代品的兴趣。1

函数

植物蛋白在烘焙食品中有以下几种功能:1

  • 水结合：由于蛋白质的吸水性。
  • 凝胶化：加热后，蛋白质形成凝胶。
  • 乳化剂：一些蛋白质提供良好的乳化。
  • 起泡:一些品种(如亚麻籽或豌豆)可以作为蛋白的替代品
  • 脂质和风味结合:根据这些蛋白质的物理化学性质而有所不同。
  • 面包改良剂:一些品种(如豌豆蛋白)可以提高面团的产量。
  • 更平滑的口感。
  • 香气和味道：在植物来源中变化。
  • 营养价值:增加烘焙制品的蛋白质含量。

营养

由于其高蛋白质含量，植物的浓缩物和分离物在人类饮食中发挥着重要作用，并且通常与若干健康益处相关，例如：1

  • 增加饱腹感和体重管理
  • 减少血压
  • 降低胆固醇和甘油三酯
  • 抑制高血糖和降低糖尿病的风险。
  • 高抗氧化活动

商业生产植物基蛋白质

植物的蛋白质分离物和浓缩物通常可以通过以下方法获得：1

湿法

  • 液体提取:通常使用水、碱(pH值>9.5)或盐溶液，每种溶液对蛋白质质量有不同的影响。
  • 膜过滤：使用膜分离蛋白质分离物。
  • 干燥：过滤蛋白质用辊式干燥剂干燥。
  • 铣削：使用辊磨机减少额外的粒度。
  • 分级:不同粒度的颗粒通过筛子，选择合适的粒度进行包装。

干法

  • 磨粉:将干豆类、种子或坚果磨成细粉。
  • 分级:不同粒度的颗粒通过筛子，选择合适的粒度进行包装。
  • 等待：进一步的处理可包括使用超临界二氧化碳或溶剂去除除去或脂质去除。

应用程序

植物蛋白可以用于面包、松饼、饼干和薄脆饼干。

植物蛋白类型和使用水平对烘焙食品的影响：1，2

植物蛋白质 焙烤食品 使用水平 影响
大豆 面包、蛋糕 5 - 20％
  • 减少蛋糕密度
  • 面包屑和面包皮颜色较深
  • 增加硬度和脾气
  • 良好的消费者接受
米 面包
  • 低溶解度
  • 低水分，高脂肪吸收能力
  • 与蛋白翻膜相似的发泡能力
豌豆 面包
  • 可能会影响味道
  • 可以在无麸质配方中部分替代大豆粉吗
燕麦 面包 5%的分离

按面粉重量计15-35%浓缩物
  • 分离可降低面包体积，增加硬度和嚼劲。
  • 浓缩物可能会降低硬度和咀嚼而不影响面包体积。
亚麻籽 面包，松饼 值5
  • 可能由于脂肪氧化而产生味道
  • 类似于蛋白翻仇
卢平 蛋糕,打者 20％的替代品替换
  • 良好的乳化性能
  • 弹性好，松脆
  • 类似于蛋白翻仇
扁豆 面包 3％面粉重量
  • 可接受的100卷和硬度，可以以更高的替代速度降低。
  • 深色的碎屑
鹰嘴豆 面包 3％面粉重量
  • 可接受的100卷和硬度，可以以更高的替代速度降低。
  • 深色的碎屑

规定

大豆、豌豆、扁豆、大米、高粱、大麻等植物分离蛋白通常被FDA认为是安全的。3.

大豆蛋白的一个问题是有必要标记对其过敏性的警告。

在欧盟，植物蛋白浓缩物和分离物被欧盟委员会认为是安全的。4.

参考文献

  1. Nadathur, S, Wanasundara,J和Scanlin, L。可持续蛋白质来源。学术出版社，2016年。
  2. Majzoobi，Mahsa等。“大豆蛋白孤立对面糊和海绵蛋糕质量的影响”。中国食品加工和保存杂志38.3（2014）：1164-1170。
  3. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第184部分公认为安全的直接食品物质那https://www.accessdata.fda.gov/SCRIPTs/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=184.1553，于2020年11月7日通过
  4. 欧洲委员会(EC)。监管(欧盟)2015/2283的欧洲议会和理事会2015年11月25日在新奇的食物,修改监管(欧盟)没有1169/2011的欧洲议会和理事会和废除监管(Ec) 258/97号的欧洲议会和理事会和委员会的监管(Ec) 1852/2001号。《欧洲共同体公报》，2015年11月25日。