豌豆蛋白是一种基于植物的成分，它可以让面包师增加烘焙食品中的蛋白质含量。

豌豆蛋白

什么是豌豆蛋白?

豌豆蛋白是一种基于植物的成分，它可以让面包师增加面包和其他烘焙食品的蛋白质含量。它是从细磨的黄豆粉中浓缩或分离出来的。

这种乳白色水溶性脉冲粉在浓缩物中含有大约50%的粗蛋白质，在分离物中含有80%的粗蛋白质。1它还含有必需的氨基酸赖氨酸，这是小麦众所周知的低含量。因此，豌豆蛋白质与小麦是互补的。豌豆蛋白:

  • 经济
  • Non-allergenic
  • 非转基因
  • 无谷蛋白
  • 一个好的乳化剂

起源

豌豆是豆科植物的一种，被认为是一种脉动。豆类是只收获干种子的作物，不包括收获绿色的作物，如绿豌豆。2其他豆类包括鹰嘴豆(鹰嘴豆豆)，扁豆，羽扇豆，芸豆和较好的咖啡豆。几个世纪以来，豆类一直是人类饮食的重要组成部分。

干豌豆属于皮松属，被认为起源于中东或地中海地区。目前，加拿大、俄罗斯和乌克兰等北半球国家是干豌豆的主要生产国。3.豌豆产值从1990年的4948万美元增长到2013年的52435万美元。3.

营养

蛋白质的质量评估包括氨基酸组成以及身体利用蛋白质的能力。美国使用PDCAAS(蛋白质消化率校正氨基酸评分)来评估蛋白质质量。豆类，如豌豆，是比小麦、大麦和藜麦等谷物更好的蛋白质来源。结合籽粒和豌豆蛋白可以增加PDCAAS。

豆类含有抗营养素，可以限制蛋白质的消化率和营养素吸收。5由于分离物的加工方式，其抗营养素含量较低。

豌豆粉、小麦及组合的PDCAAS值:4

原子吸收光谱法 TDP % PDCAAS
小麦面粉 0.47 92.3 0.43
豆面粉(黄色) 0.73 87.9 0.64
浓缩豌豆(50%蛋白质) 0.58 92.6 0.54
豌豆分离物(82%蛋白质) 0.54 97.1 0.53
豌豆/小麦面粉(30:70) 0.83 90.0 0.75
豌豆分离物/小麦粉(10:90) 0.65 92.3 0.60
豌豆精/小麦粉(10:90) 0.61 90.2 0.55

AAS(氨基酸评分):2-5岁人群氨基酸需要量相对比例最低的氨基酸
TDP:(真正的蛋白质消化率)
(蛋白质消化率校正氨基酸评分)= AAS xTDP

商业生产

浓缩蛋白和分离蛋白来自经过进一步加工的豌豆粉，以增加蛋白质含量。蛋白质分离的方法有很多，但主要分为两大类:1

  1. 干燥的分离:利用不同密度的豌豆粉成分分离颗粒，提高蛋白质含量。例如，豌豆面粉通过一个螺旋气流，以分离粗淀粉颗粒从细蛋白质颗粒。
  2. 湿法分离:利用蛋白质的不同溶解度来分离和增加蛋白质含量。例如，蛋白质的碱性提取和蛋白质沉淀可以实现分离。碱性萃取还能减少抗营养成分。5

豌豆是一种特殊的蛋白质来源，但有豆的味道，有泥土味，通常是不受欢迎的。1一些制造商已经开发了去除豌豆蛋白味道的工艺。

应用程序

豌豆蛋白具有乳化剂的特性，可以作为鸡蛋的素食替代品。此外，豌豆蛋白在高温下不会失去结构功能。

根据产品的不同，豌豆蛋白与鸡蛋在饼干、蛋糕、松饼或华夫饼中的作用类似，更好或稍差。北达科他州立大学(North Dakota State University)的食品科学家用浓缩豌豆和分离豌豆烘焙，并向北方Pulse种植者协会(Northern Pulse Growers Association)提供建议配方。6

FDA法规

一些豌豆蛋白已经被FDA认可为GRAS。7

参考文献

  1. 《豌豆、扁豆和蚕豆蛋白的浓缩、分离或去味会改变蛋白质质量吗?》《谷物世界》，2017年第62期，pp 139-142。
  2. 粮农组织。豆类和衍生产品草案。商品的定义和分类，1994，http://www.fao.org/es/faodef/fdef04e.htm#4.02，于2018年12月7日通过。
  3. 粮农组织。《豆类:可持续未来的营养种子》2016年第24页http://www.fao.org/3/a-i5528e.pdf，于2018年12月7日通过。
  4. 脉冲加拿大。熟豆类的蛋白质品质。http://www.pulsecanada.com/wp-content/uploads/2017/09/Pulses-and-Protein-Quality.pdf，于2018年12月7日通过。
  5. 卡西迪，脉搏上升。美国石油化学学会。2018。https://www.aocs.org/stay-informed/read-inform/featured-articles/pulses-rising-april-2018，于2018年12月7日通过。
  6. 北方Pulse种植者协会。豌豆蛋白质。https://northernpulse.com/uploads/resources/658/pea-protein-brochure.pdf，于2018年12月7日通过。
  7. 美国食品和药物管理局。accessdata.fda.gov“肝通知”。https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/ucm495404.htm，于2018年12月7日通过。