糖粉是一种超细的自由流动的白糖。

糖粉

又称糖粉或糖霜

什么是糖粉?

糖粉是一种超细的自由流动的白糖。它被用于甜食以及精致的甜点，如慕斯，蛋白霜和甜奶油馅。这种糖具有无定形结构，是一种非常细的糖和防结块剂的混合物，以防止结块。1

糖粉的分类是根据颗粒大小来进行的，“X”前的数字越高，颗粒越细:1

  • 6x糖粉
  • 10x糖粉
  • 12 x糖粉

起源

甘蔗或者甜菜糖可用于制备通常含有抗结块剂如抗结块剂的糖粉玉米淀粉防止粒子聚集或聚集

功能

糖粉在烘焙食品中有几种用途:1

  • 甜味剂:口感甜
  • 嫩化剂:干扰面筋形成、蛋白质凝固和淀粉糊化
  • 延长保质期:减少可用于微生物变质的水量
  • 颜色：为褐变反应提供减去
  • 膨松剂:主要用于糖果和软糖
  • 结构:糖粉中的淀粉可以使蛋白霜和鲜奶油变硬和稳定

营养

可以在下表中看到营养价值：1

参数 6 x 10倍 12 x
蔗糖（％） 96.0 - 97.0 96.0 - 97.0 95.0 - 96.0
淀粉（％） 3.0 - 4.0 3.0 - 4.0 4.0 - 5.0
灰分(%) 0.02 0.02 0.02
水分(%) 0.2-0.4 0.2-0.4 0.2-0.6

粉状糖是蔗糖，因此会产生与普通砂糖相同的负面影响，主要是增加肥胖、心脏病、高血压和炎症反应的风险。它的血糖指数是65葡萄糖在100年。

美国心脏协会的每日摄入量是不超过150千卡/日，男女和妇女的100千卡/天。3.

商业生产

通过以下过程生产这种糖：1

  • 清洗:用磁铁去除砂糖中的杂质或金属块
  • 铣削:由于高机械应力，颗粒尺寸减少，同时温度上升到约50°C(122°F)
  • 混合：将粉末糖与适量的淀粉或其他抗固化剂（3-5％）混合（3-5％）
  • 包装：糖用2磅，25磅，50磅或100磅纸袋包装

应用程序

糖用于制作蛋糕、饼干和松饼，作为普通砂糖的替代品。然而，它的主要用途一直是在涂料中，两者都与水或脂肪混合。它被用来给甜点、饼干和其他甜食除尘。1,2替代的一般规则是每1杯砂糖，需要1次杯粉糖。

与粒状糖相比，粉糖容易溶解，因此在不需要烹饪的食品应用中非常有用。此外，与砂糖的影响相比，粉末糖含有大约3％的玉米淀粉，产生增加的厚度或粘度，进入产品中。

FDA法规

糖果糖(蔗糖)通常被FDA认为是安全的，当用于其预期目的并遵循良好的生产规范。4

参考

  1. 阿萨迪，M.甜菜糖手册。John Wiley & Sons出版社，2006年第一版。
  2. 码头，P。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础。第二届。，John Wiley＆Sons，Inc。，2008年。
  3. 《果糖、高果糖玉米糖浆、蔗糖与健康》，第1版，施普林格纽约，2014，第25-27页。
  4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规标题21，第184部分直接食品物质肯定通常被认为是安全的,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1854，访问了2020年7月14日。