蔗糖是一种富含甘蔗植物的高度精制糖。

蔗糖

什么是蔗糖？

蔗糖是一种富含甘蔗植物的高度精制糖。它是饮料，食品和面包产品的熟悉甜味剂。

这种形式的糖是以两种形式的商业上提供：

  • 液体
  • 细粒度的

起源

这种糖的进化主要在三个国家持续了数千年，包括波利尼西亚、中国和印度。这种糖产于热带和亚热带国家，占糖总产量的70%左右。巴西、中国和印度是甘蔗的主要生产国。1

功能

这糖对烘焙食品的主要贡献是味道和甜蜜。

其他功能包括:

  • 嫩化:在低脂或无脂产品中
  • 润湿：液体形式
  • 干燥剂：颗粒状

商业生产

因为甘蔗不能长期储存，所以分离糖(蔗糖)是必需的。2将原糖转化为原糖包括:收获、切割、粉碎、榨汁、澄清、蒸发、结晶、离心和精炼。甘蔗的液体形式可以收集，同时进一步干燥产生纯糖晶体。

构成和营养

这种糖每克提供3.75千卡热量。3.这种成分的典型组成是：1

组件 范围 （％）
蔗糖 96 - 99
葡萄糖 0.3 - -0.6
果糖 0.3 - -0.6
水分 0.1-0.5
灰 0.1-0.5

应用

在烘焙食品中使用甘蔗是非常常见的面包，蛋糕，松饼，饼干，饼干，百吉饼，布朗尼，糕点，派，挞和许多其他。焦糖化面包皮褐变是烘焙食品中所有糖的理想属性。

这种糖可以通过与淀粉组分争夺水分来影响面团系统，从而延缓淀粉的生成速度凝胶化和起始温度，但不达到峰值温度。

在将该糖作为烘焙食品中添加时，可能需要调整以补偿蛋糕击球酵母中面粉和蛋白的稀释。

监管

甘蔗糖是“GRAS”，它作为甜味剂的使用是由FDA根据21CFR168.130规定进行管理的。4、5

参考

  1. Godshall，M. A.和Legendre，B. L.糖|甘蔗。百科全书的食品科学与营养。2003：5645-5651。
  2. 甘蔗加工。https://www3.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/final/c9s10-1a.pdf.。于2019年12月2日生效。
  3. 蔗糖。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/589490/nutrients。于2019年12月2日生效。
  4. CFR -联邦法规代码21CFR168.130。Accessdata.fda.gov.April 01.2019。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=168.130。于2019年12月2日生效。
  5. CFR - 联邦法规21CFR184.1854。Accessdata.fda.gov.April 01.2019。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1854。于12月2日通过2019.