多元醇在烘烤

起源

一些多元醇本质上存在，特别是在蔬菜王国中，但由于它们的提取和生物技术生产由于过程复杂性而在经济不切实际，它们通过催化氢化或减少单，二 - 和聚糖的工业制造。¹

它是如何工作的？

多元醇是通过糖的氢化作用而产生的，即将糖分子中的羰基还原为醇或羟基。醇基取代醛或酮，使糖的循环形式变为线性形式。¹

它们被用作甜味剂单独或与糖组合。在高速面包店中，它们的用途比传统碳水化合物如蔗糖，葡萄糖糖浆，高果糖玉米糖浆和糖蜜相对较低。

营养

与糖不同，多元醇由身体不完全消化。除了低热量值外，多元醇还具有低血糖指数，可能有助于降低一些生活方式相关疾病的风险。

应用

大多数多元醇以白色结晶粉末的形式出售，有一水的也有无水的。它们被用于面包配方、糖霜和馅料。它们与普通的糖和香料混合得很好。

在烘焙产品中使用多元醇既有优点也有缺点。面包师必须根据成品特性和销售潜力来平衡这些方面。使用多元醇的挑战可能需要配方和加工调整，因为多元醇':

• 对水的高亲和力(即在搅拌过程中与面粉水化作用有更大的水竞争)
• 结晶的低容量（产品冷却过程中的饼干制作键）
• 缺席毛泽东反应由于还原基团已转化为非还原组（除非进行配方调整，否则烘焙食品中的碎片颜色不佳）。但是，此属性可以有效地使用不需要褐变，如饼干，棉花粉等的产品。
• 无法通过酵母发酵。因此，必须存在营养糖以提供最佳发酵性能，适当的产品风味，香气和体积。
• 粘度降低蛋糕糊的效果。如果不适当地与蔗糖一起配制，可能会出现与工作台耐性(气体稳定性)有关的问题。
• 高使用水平可导致泻药效应，其在用多元醇配制时可能是限制因素。

使用多元醇的优点:

• 甜味在某种程度上可以与蔗糖、葡萄糖和乳糖等传统甜味剂相媲美。
• 低热量含量与营养甜味剂（4 Cal / G）相比，对面包师的重要益处，同时制作减速热面包，蛋糕和其他甜品。
• 可用作膨胀和填充剂（即增加产品重量和体积而不影响感官特征）.3
• 由于高的水结合能力，产品的水活度较低，导致烘烤产品的保质期较长。例如，山梨醇固体在降低产品水分活度方面的效果是蔗糖的两倍，因此它们在延长蛋糕在室温下的保质期方面发挥了作用。²
• 非龋齿（对龋齿没有贡献）。此功能可能是某些市场中的主要购买因素。¹
• 由于水结合而增加冻结/解冻稳定性。这有助于保持冷冻面团应用中的质地和味道。^3.

下表总结了一些多元醇的甜味和热量含量：^1,2

*取决于解聚度

FDA监管

多元醇在美国，在美国合法批准。作为食品添加剂，可以直接添加到人类食用的产品中。

根据21 CFR第184部分(被公认为安全的直接食品物质)和第182部分(被公认为安全的物质)，所有来自单糖、二糖和多糖的多元醇都被认为是GRAS。在营养事实小组中列出多元醇是自愿的，除非是功能性的声明。

参考

1. 比罗，m.s.，弗洛里，B.，杰奎敏，C.和梅辛，B. "糖醇"《甜味剂手册》，施普林格Science+Business Media, LLC.， 1991，第72-100页。
2. Cauvain……“什么?。”《烘焙问题解决》，第二版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2017, pp. 494-495。
3. Mariotti, M.和Lucisano, M.《糖和甜味剂》《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第211-220页。