蜂蜜

起源

蜂蜜是一种古老的食物，可以追溯到石器时代。最早的书面参考是苏美尔人的一本书，在公元前2100年左右写。它被用作食品的主要甜味剂，直到用经济替代品代替：1800年代的餐糖。²

目前，蜂蜜是消费者可用的最后未经处理的天然食品之一。它是由蜜蜂生产后从蜂巢中收获的。中国和阿根廷目前是该成分的主要生产商和出口商。²

功能³

它在烘焙食品中有多种目的，例如：

• 味道：为烘焙食品提供特色的风味笔记
• 甜度：与蔗糖相比，显示更高的甜度
• 颜色：赋予棕色作为褐变反应，maillard反应和焦糖化的减法
• 香气：通常是特定植物来源的特征香气
• 湿润：蜂蜜的吸湿性增加了烘焙食品的湿润和柔软度
• 招标：干扰结构设置
• 发酵：提供酸的来源。典型的pH在3.5 - 4.5之间
• 基板发酵：简单的糖很容易发酵
• Sheen：为结冰提供光泽的光泽以及光滑的表面，以使糖晶体的锯齿状不规则性平滑
• 延迟变质：较低的水活性降低了微生物的生长

营养

碳水化合物构成了果糖和葡萄糖的主要成分，占整体碳水化合物含量的65-95％。这些糖在花蜜品种（> 60％）中高于蜜糖（> 45％）。该成分含有可忽略不计的蛋白质，范围为0.16-0.35％。¹

蜂蜜是一个很好的来源抗氧化剂由于存在类黄酮，酚酸，抗坏血酸和类胡萝卜素等。由于其寡糖和低分子量多糖，它也被认为是益生菌。¹

类型/变化

多种植物物种的各种草料产生了300多种品种。没有一种完全与另一种完全相同。¹

这两个主要来源是：

• 花蜜：由多种植物物种生产
• Honeydew：由生存植物的分泌物或植物吸收昆虫的排泄物产生

商业生产⁴

蜂蜜是全球消费者可用的少数未经处理的食品之一。以下过程描述了提取和包装：

• 梳子去除：从蜂箱中除去蜂窝，并堆放在颗粒中
• 萃取：蜂蜜是使用未盖机进一步提取的
• 打包：蜂蜜被填充成瓶子，并在受控条件下存储

应用

在烹饪和烘烤中使用蜂蜜时，需要牢记一些注意事项：

• 温度：烘烤温度应降低。14°C（25°F）灰心于烤箱中过度褐变
• 混合：应该在混合过程的开始时添加它，以使其可用于酵母并支持酵酵母。
• 品尝：通过添加1/4茶匙小苏打，这种成分的酸性可能会被抵消

蜂蜜可以以1：1的价格代替烘焙食品中的颗粒糖。但是，水或液体必须减少甜味剂重量的15-18％。³不建议将砂糖用蜂蜜代替1杯以上的测量，因为过量的液体可能会导致相当大的一致性变化。⁵

FDA法规

蜂蜜是一种古老的食物，历史上被认为是安全的。FDA具有对哪些产品分类为蜂蜜的调节，以及含蜂蜜产品的适当标记。这种成分和其他甜味剂的混合物不能归类为蜂蜜。⁶

参考

1. Kristbergsson，K。和Semihötleş。传统食品的功能特性。第一版，Springer Science +商业媒体，2016年，第323-350页。
2. Bogdanov，S..Honey是营养和功能性食品。Bee产品科学，2016年，第1-6页
3. Figoni，P。烘焙的工作原理：探索烘焙科学的基础。第3版，John Wiley＆Sons，Inc.，2011年，第50-165页。
4. Somerville，D。等。蜂蜜：收获和提取。第一版，新南威尔士州农业，2017年。
5. Thacker，E。蜂蜜书。第一版，James Direct，Inc。，2012年。
6. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生与公共服务部。蜂蜜和蜂蜜产品的行业正确标签指南。食品和药物管理局，大学公园，2014年，第3-4页。