荞麦粉是一种不含麸质的小麦粉的替代品。

小麦麸皮面粉

什么是荞麦粉?

荞麦粉是一种自由流动的白色到灰色粉末，带有黑色斑点。它具有良好的营养价值和独特的口味，增加了烘焙产品的复杂性。

在亚洲、东欧和美国，传统上它被用于煎饼、面条和无酵面包中。它是不含麸质果香甜美，带有坚果味、泥土味、苦涩而强烈。1荞麦粉最好与其他面粉组合，尽管它的名字，没有小麦关系。

起源

荞麦不是谷物，而是一种类似于淀粉含量和组成的谷物的种子。有人说这是一个“伪心”，但它实际上属于多边形的开花植物家庭就像大黄植物一样。

起源于中国西部，中世纪传入欧洲。最终，它通过移民来到了北美。2该植物在高海拔无霜期短的地区生长良好。它是一种一年生植物，生长季节短(2-4个月)，因此可以作为第二季作物。荞麦是可持续的，因为短的生长季节和它的耐受性差，沙质或酸性土壤。3.

功能

荞麦粉为食品增加了质地，味道和外观的多样性。许多人知道并喜欢它的食物：煎饼，日本荞麦面和加尔特（绉纱）。

它与其他面粉相结合。例如，用40％荞麦粉等级的饼干高于100％小麦粉饼干，用于颜色，外观，味道，质地和味道。无麸质面包用荞麦和米粉比面包淀粉和米粉高于面包和体积和柔软的碎屑。5.

营养

与大米和玉米相比，荞麦面粉是一种营养发电站，这些谷物传统上用于无谷蛋白产品。这种面粉富含矿物质，抗氧化剂，氨基酸平衡。荞麦面粉中脂肪含量较高，但主要是不饱和脂肪、油酸和亚油酸。

面粉的比较6.

荞麦 米 玉米 小麦
蛋白质（G / 100g） 12.2 7.3 5.5 11.5
总淀粉（G / 100g） 61.3. 77.5 71.3. 68.0
总纤维(g / 100克) 2.2 0.4 2.6 3.4
脂质(毫克/ 100克) 4.2 0.9 2.5 1.8
多酚（Mg / 100g） 465.5. 14．1 97.9 13.0
镁（Mg / kg） 1736 338. 315.7 234.
铁(毫克/ 100克) 28.5 6. 9.1 13.4
锌（Mg / 100gm） 18.8 17.8 6.6 7.6

商业生产

有两种栽培的荞麦，常见和滴度。常见的荞麦是在全球食品中发现的植物，而鞑靼荞麦在世界喜马拉雅地区发现。7.

荞麦在生产主要谷物的每个国家都在生长。4.最常见的加工荞麦方法将种子研磨成面粉。从面粉和研磨的部分，可以制造各种食品。

然而，此时，它不是在发达的工业化国家开发的面粉。事实上，加拿大大部分的作物出口，但有兴趣在更多食物中使用这种营养厂。

应用

除了不含麸质的应用外，荞麦粉在部分取代小麦面粉时提高了面包的营养特性。由于这些面粉的组成和吸收性质不同，因此在使用荞麦的食谱中需要更多的水和混合时间。面包中荞麦粉的替代阈值为30％。8.

参考

  1. Touzalin，J。“食物：荞麦101”，华盛顿邮报，2013年，https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/buckwheat-101/2013/01/18/78820e10-5fee-11e2-b05a -60552825a -605528f6b712_story.html?utm_term=.e080c5375f5e
  2. “加拿大荞麦:一种独特的、有效的、未被充分利用的作物”，中国农业科学，2014,33(5):529 - 531。https://doi.org/10.4141/cjps013-0752
  3. 粮农组织，“普通荞麦，传统作物”，2018年。http://www.fao.org/traditional-crops/buckwheat/en/
  4. Ulfat J，Gani A，Ahmad M，Shah U，Baba W，Masoodi F，Maqsood S，Gani A，Wani I，Wani，S。“用小麦粉与荞麦粉混合的饼干和对抗氧化特性的影响。”中国食品科学与技术学报，2015,52.10，PP 6334-6344。
  5. Alvarez-jubete L，Auty M，Arendt E，Gallagher E.“无麸质面包配方中伪粥样粉的烘焙性能和微观结构。”欧洲食品研究和技术，2009,230.3，PP 437-445。
  6. HARGER，AS，Wolter A，Jacob F，Zannini，E，Arendt E.“来自不同植物来源的商业麸质面粉的营养性质和超结构与小麦面粉相比。”谷物科学学报，2012,56.2，PP 239-247。
  7. Sytar O, Brestic M, Zivcak M, Tran LS。《荞麦遗传资源对健康和膳食多样性的贡献》，《当代基因组学》，2016年第17卷，3页193-206。
  8. 荞麦，面包烘焙的可持续成分:流变学和技术研究。可持续发展管理，2017,9.2 pp 15-18。