蒸馏器谷物面包
也被称为啤酒或花谷物面包
什么是酒糟面包?
蒸馏谷物面包是一种酵母发酵的烘焙产品，由面包粉(专利)和蒸馏或酿酒厂的干谷物面粉组合而成。
与全麦或黑麦面包相似，它是一种富含纤维的产品，具有独特的风味、香气和质地。
起源
蒸馏器和酿酒厂谷物的生产在全球周围生长。这是由于美国，欧洲和世界其他地区的饮料酿酒厂和工艺啤酒厂的快速增长和/或扩展。
因此，每天产生更高量的这些材料及其在面包店和谷物产品中使用（例如松饼，面包，卷，面食和饼干）变得更加普遍。1
它是如何工作的?
在此期间发酵在生产蒸馏酒、啤酒和其他产品的发芽谷物(如大麦、玉米、黑麦和小麦)中，淀粉被转化为酒精、有机酸和二氧化碳，而非发酵成分(如蛋白质、纤维、脂肪、维生素和矿物质)仍保留在残留物中。这种被称为废麦芽谷的湿副产品由于酶的分解具有优越的消化率，可以被加工成干酒糟(DDG)面粉。1
DDG的化学成分
DDGs的组成取决于所使用的谷物类型和酿酒厂使用的加工条件。ddg通常富含蛋白质和膳食纤维，简单的碳水化合物非常低，具有深黄色或棕色。这是DDG面粉的生产过程的框图：
DDG面包的配方
酒糟面包可以用不同的谷物制成面团系统。直发面团工艺是大型生产设备的首选工艺。
以下配方使用的是直面团工艺:
| 成分 | 面包师的％（基于面粉） |
| 面粉（专利）* | 90.0 - -80.0 |
| (DDG)面粉* * | 10.0 - -20.0 |
| 糖（颗粒状，精制蔗糖） | 3.0-8.0 |
| 盐 | 1.5-2.2 |
| Non-diastatic麦芽(可选) | 0.0 - -2.0 |
| 脱脂奶粉 | 2.0 - -4.0 |
| 缩短（所有目的） | 1.5 - -3.0 |
| 酵母（压缩） | 2.5-5.0 |
| 水 | 60.0-70.0. |
| 面团调节剂混合 | 1.0 - -4.0 |
| 重要的小麦面筋 | 1.5 - -5.0 |
*蛋白质含量12.5-14.0%，灰分含量0.45-0.55%(视面粉提取和小麦类别而定)。
**产品来自DDG的研磨和粒度标准化(筛分)。
加工
蒸馏谷物面包的生产过程类似于白面包或各种面包。加工的主要区别是在化妆阶段。
处理步骤:
- 成分比例/计量。
- DDG浸泡（预水合）：鉴于其高纤维含量，建议在面团混合之前将DDG面粉与一部分总水进行预水合。
- 面团混合：在第一速上混合30秒，然后在第二次速度到完全麸质发育。混合后的面团温度为75-82°F（24-28°C）。
- 化妆品。应在分割，圆形和成型（较少的薄板，压力板和导轨设置）期间施加更温和的应力力和应变。
- 平移。
- 最终打样:92-95˚F(33-35˚C);85% RH 30-40分钟。DDG含量越高，打样时间越短。
- 得分/一流的(可选)。
- 烘焙：在400-420°F（204-216°C）的内部温度下烘烤204°F（95°C）。含DDG的包含越高，烘箱温度越低，烘烤时间越长。
- 出模。
- 冷却：冷却烘焙商品至90-95°F（32-35°C）的内部温度。
- 切片。
- 包装或服务。
应用程序
- 无谷蛋白形成和非常高的纤维含量的DDG限制了这种成分可以融入面包面团的数量。通常情况下，包含级别不应超过15-20%。
- 由于纤维和非功能性面粉(不含形成谷蛋白的面粉)的存在，谷蛋白的稀释必须用重要的小麦谷蛋白来补偿，以确保适当的谷蛋白基质发育和良好的处理性能。
- DDG也可用于生产高纤维面包。标记合规性需要调整。
作为经验拇指的规则，DDG的高包装级别可以影响面团加工和烘焙面包的各个方面，如下所示：2
| 面团加工 | 成品 |
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参考文献
- 罗森特拉特，K.A.和Evers，A.D。“面包烘焙技术。”肯特的谷物技术。食品科学与农业学生介绍，第5版，Woodhead Publishing，Elsevier Ltd.，2018，PP。614-615。
- Brochetti，D。等。酵母面包含有蒸馏器的干燥谷物：面团开发和面包质量。食品质量杂志。1991年; 14：331-344。
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