明胶
又称明胶
什么是明胶？
明胶是一种可溶性蛋白质，在食品中起着透明胶凝剂和增稠剂的作用。它是从动物胶原蛋白、骨头或结缔组织或鱼中提取的。
- 它是由肽键连接的氨基酸聚合物
- 微黄色，无味无味的颗粒状粉末
- 0.5%的明胶溶解在热水中，冷却后形成热可逆凝胶1
由于一些社会和宗教的担忧，几种植物基明胶替代品被建议，如从海藻提取物琼脂。
起源2
最初，明胶是一家奢侈的食品，在贵族菜肴中寻找用于贵族菜肴的果冻和皇室，如英格兰的亨利八世（1491-1547）。然后，在拿破仑时代通过压力锅的发明，它作为肉类稀缺时作为蛋白质来源。压力锅可以软化骨骼并为汤而产生汤以及蛋白质的明胶。
到1890年，查尔斯·诺克斯制造了消费者可以在家里使用的颗粒明胶包，1897年，彼得·库珀改进了诺克斯的产品，开发了现在被称为JELL-O™的产品。
函数
它在烘焙应用中的一些功能特性包括:
| 函数 | 应用程序 |
| 鞭打代理 | 雪纺馅，鲜奶油 |
| 稳定剂(防止分离) | 或是像和糖衣 |
| 增稠剂 | 果冻、馅料和糖浆 |
| 胶剂 | 将糖霜粘在烘焙食品上 |
| 饱和溶液中的保护胶体 | 限制冰合中的糖晶体生长 |
营养
明胶约为87-92％的蛋白质，其余的是水和矿物质。它含有除了色氨酸外的所有必需氨基酸。3.
商业生产
明胶由许多不同来源的胶原蛋白制成，主要是牛骨、兽皮、猪皮和鱼。猪皮和牛皮是食品级的一大选择。
明胶是由可溶性胶原蛋白经酶水解、酸性水解或碱性水解而成。来自牛的胶原经过酸碱处理，来自猪皮的胶原经过酸处理。水解后的明胶经热水提取、去离子化、蒸发过滤、灭菌、挤压、干燥、研磨等工艺进一步加工。3.
应用程序
基于绽放尺寸和类型，选择用于食品应用的明胶。绽放是分子量的函数，并预测胶凝行为。应用程序中使用的一些例子：1
| 食物 | 使用百分比 | 布鲁姆 |
| 棉花糖 | 1.7 - -2.5% | 225-275 |
| 明胶甜点 | 7 - 9% | 175 - 275 |
| 烘焙馅料和糖霜 | 1 - 2% | 225 - 250 |
FDA法规
明胶具有悠久的食物历史，没有记录有害影响。1975年，Select Gras物质（斯科）的选择委员会结束了目前或预期使用水平没有危害的证据，因此认为GRAS（通常被认为是安全的）。4
参考
- GMIA。明胶手册。2012年。www.gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual_2012.pdf。于2019年1月28日访问。
- 施瑞伯，R, Gareis, H.“介绍”，明胶手册:理论和工业实践。威利,德国,2007年。
- 莫里奥德，AA，亚当，HF。综述:明胶、来源、提取和工业应用。Acta Sci波尔。技术饲料12(2)，2013,pp. 135-147。
- 美国食品及药物管理局。GRAS物质特别委员会意见:明胶。wayback.archive-it.org/7993/20171031062708/https: / / www.fda.gov /食品/ IngredientsPackagingLabeling /肝/ SCOGS / ucm261307.htm。访问2019年1月28日。
发表评论