多不饱和脂肪用于清洁标签的烘焙食品。

多元不饱和脂肪(PUFA)

也就是欧米伽-3，欧米伽-6脂肪

什么是多不饱和脂肪?

多不饱和脂肪是含有一个以上双键(C=C)的脂肪酸的甘油三酯。它们在室温下以液体形式出现。

尽管多不饱和脂肪容易氧化，但人们还是在食物和烘焙产品中添加多不饱和脂肪，以促进健康。多不饱和脂肪酸的例子:

  • 亚油酸(ω- 3)
  • 亚麻酸(ω- 6)

起源

多不饱和脂肪在自然界中广泛分布于动物和植物中。以下列表总结了pufa的主要来源:

下表总结了各种植物来源中脂肪酸的组成(饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸):

植物油 脂肪酸组成1
十二烷(12:0) 十四(14:0) 十六烷酸(16:0) 硬脂(18:0) 十八烯(第18章) 9 -十六碳烯比率(16:1) 亚麻油酸(十八2) 亚麻酸(十八3)
大豆 0.0 0.1 11.0 4.0 23.4 0.1 53.2 7.8
油菜 0.0 0.0 3.9 1.9 64.1 0.2 18.7 9.2
棉籽 0.0 0.9 24.7 2.3 17.6 0.7 53.3 0.3
向日葵 0.5 0.2 6.8 4.7 18.6 0.1 68.2 0.5
花生 0.0 0.1 11.6 3.1 46.5 0.2 31.4 0.0

函数

多不饱和脂肪主要用于提高食品的营养价值。在烘焙食品中，多不饱和脂肪也有助于面团的润滑、风味和面包屑的柔嫩。

在烘焙行业中，多不饱和脂肪的功能有限，因为大多数烘焙业务依赖于一些特性，如高熔点、高热稳定性、通过使用砂糖和固体(高度结晶)脂肪在蛋糕面糊中加入空气的能力等。

营养

多不饱和脂肪提供了Omega-3、Omega-6和Omega-9脂肪酸的来源，这些脂肪酸是人体自身不能产生的。欧米伽-3脂肪酸独特的营养特性是它们转化为一组特定的前列腺素的结果。必需脂肪如-3和-6必须通过健康的饮食来摄入，以促进正常的大脑功能，并帮助健康的生长和发育。

多不饱和脂肪被认为是健康的脂肪，因为它们具有降低胆固醇的作用，并降低心血管和心脏疾病的风险。

应用程序

多元不饱和脂肪现在被用于清洁标签的烘焙食品中，比如多种面包、杂粮面包和手工面包。这些脂肪的主要缺点是，当与砂糖(或其他晶体糖)搅拌时，它们不能形成稳定的泡沫(或奶油)。当考虑使用富含不饱和脂肪酸的脂肪来生产面糊和雪纺蛋糕时，这是一个非常重要的方面。

与油脂和酶供应商合作是很重要的，当制定干净的标签面包是高不饱和脂肪酸，并可能添加脂肪酶作为GMS替代。脂肪酶3将甘油三酯(TAG)转化为双甘油三酯(DAG)、单甘油三酯(MAG)和游离脂肪酸(FFAs)。如果过量使用，脂肪酶可能会产生大量不稳定的不饱和游离脂肪酸，并与面团或面糊中的氧气快速反应，导致酸腐。

特点及注意事项

  • 脂肪氧化的可能性越大:双键的数量越多，脂肪就越容易被氧化。因此，需要微胶囊版本的多不饱和脂肪酸和/或更高剂量的抗氧化剂。
  • 对酶的酸败敏感性更高(如脂氧合酶)
  • 较差的货架稳定性(较短的货架寿命)。
  • 在油炸应用中具有更大的聚合潜力。
  • 它们在室温条件下的自然形态是液体或非晶体。
  • 酶法生产的极性溶脂含有不饱和脂肪酸表现出较低的表面活性(即较低的气泡稳定面包制作应用)
  • 脂肪的加工稳定性(一致性)较低。高耐熔化性是多层烘焙制品和糕点商业生产的一个关键特征。

选定脂肪酸的熔点1、2

脂肪酸 碳:双键 熔点(°F /°C) 24°C(75°F)的物理状态
硬脂(饱和) 18:0 157/69.4 固体
十六烷酸(饱和) 16:0 145/62.8 固体
油的 第18章 61/16.1 液体
亚麻油酸 十八2 21/-6.1 液体
亚麻 十八3 9/-12.8 液体

参考文献

  1. 王涛，《大豆油》。食品中的植物油:成分、性质和用途，第二版，Blackwell出版社，2011年，第59-62页。
  2. 史陶弗，油脂，伊根出版社手册系列，1996。