可可脂是从可可豆中提取的饱和脂肪。

可可脂

什么是可可脂?

可可脂是一种在室温下稳定的饱和脂肪，从可可豆中提取。它被用于巧克力、糖果、烘焙、化妆品和药品。黄油是浅黄色的，在自然形式下可能有巧克力的香味，除非它被除臭剂去除。

可可脂最常用于牛奶巧克力和白巧克力中，它是巧克力的以下特点:2

  • 室温硬度
  • 亮度和光泽
  • 入口即化，令人愉悦

起源

奥尔梅克人(公元前1500-400年)被认为是第一个发现并使用可可的人。后来，玛雅人和阿兹特克人在墨西哥南部种植了这种树。随着阿兹特克文明的衰落，可可被带到西班牙，在巴塞罗那建立了第一家巧克力工厂。从那时起，可可脂的使用传到了英国。1847年，弗莱父子公司(Fry and Sons Company)向公众提供了巧克力。2在美国，米尔顿·好时在参加了芝加哥世界博览会后开始使用它生产巧克力。

函数

可可脂主要由棕榈酸、硬脂酸和油酸的三酰基甘油组成，使其在室温下保持固体状态，并在32°C至35°C(89°F至95°F)的狭窄温度范围内融化。1

它具有以下巧克力的功能和属性:

  • 粘度控制
  • 乳化
  • 外观,光泽度
  • 断裂时折断或脆性
  • 热稳定性
  • 口感
  • 香味释放
  • 保质期

营养

可可脂主要由饱和和单不饱和甘油三酯组成。它不含碳水化合物或蛋白质。

以下几种构成了目前的脂肪:2

  • 甘油三酯:95%
  • 二酰基甘油:2%
  • Monoacylglycerols: < 1%
  • 极性脂质:1%
  • 游离脂肪酸:1%

商业生产

为了制作可可脂，人们会采集可可豆，进行发酵、晒干、烘烤，然后碱化(调味)。

在此之后，可可豆被送进研磨机，研磨机将可可豆的外壳分离出来，制成可可豆粒，然后磨碎，制成可可浆(可可液)。用液压机榨取可可液来提取黄油。可可脂也可以用溶剂萃取分离。2

应用程序

可可脂用于稀释巧克力制作巧克力涂层。它很少用于烘焙，因为它在室温下会变硬，除非与其他液体脂肪结合，否则它不是理想的乳化方法。

可可脂在密封不透光的容器中保存2-5年。

以下指南提供了根据欧盟指令所使用的可可脂的百分比:1

黑巧克力

  • 可可脂:≥18%
  • 总可可干固体:≥35%
  • 干性脱脂可可固体:≥14%

牛奶巧克力

  • 总可可干固体:>25%
  • 干的脱脂可可固体:2.5%
  • 干乳固体:全脂牛奶、半或全脂牛奶、奶油部分或全部脱水后获得的14%，或部分或全部脱水的奶油、黄油或乳脂、乳脂(>3.5%)
  • 可可脂:> 20%

FDA监管

美国食品药品监督管理局已经为白巧克力制定了一项标准，规定含有20%的可可脂。该文件称，根据21 CFR 163.124(b)(2)规定，白巧克力含有至少20%的可可脂，至少14%的总固体奶，至少3.5%的乳脂，以及最高55%的营养碳水化合物甜味剂。

FDA还根据联邦法规第21条提供了可可脂替代品的指导方针。

参考文献

  1. Afoakwa, E . O. Chocolate Science and Technology.第二版，John Wiley & Sons Inc .， 2016。
  2. Clercq, N.， Kadivar, S.， Walle, D.， pelsmaker, S.， Ghellynck, X.， & Dewettinck, K.“可可脂在巧克力产品中的功能性”。欧洲食品研究与技术243.2(2016):309-321。
  3. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。标签和营养——行业指南:白巧克力识别标准;小实体合规指南。”美国食品和药物管理局主页，生物制剂评价和研究中心，www.fda.gov /食品/ GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation / LabelingNutrition / ucm059076.htm．
  4. CFR -联邦法规第21篇Accessdata.fda.gov,www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 184.1259．