水分是烘烤过程中的重要组成部分。

水分

也称为水，含水量，水分含量

水分是多少?

水分是系统或材料中存在的水量，表示为百分比。它是食品行业的关键参数，具有质量，功能，经济和法律影响。

水分含量在建立适当的保存条件，储存能力，包装和食品运输。1这对于满足成分规范和鉴别标准，以及通过在干燥或潮湿的统一基础上表达分析结果来计算营养价值是至关重要的。1

它是如何测量的？

产品含水率的数学表达式为:

水分含量公式

其中tw =产品的总重量，DW =产品的干重。

它可以用直接和间接的方法测量。直接方法从样品试验中去除水分，而间接方法通过加速加热或将水分与另一个测量参数相关联来预测它。以下是一些在食品应用中使用的最可靠的测试:

直接方法：

  • 蒸发真空，空气和微波炉，红外线（IR）
  • 化学反应 - karl-fischer方法
  • 蒸馏 - 院长和STARK方法

间接方法：

  • 波谱学-核磁共振
  • 热重量热重力分析（TGA）
  • 量热-差示扫描量热法
  • 差分热分析（DTA）
  • 介质湿度表

在谷物处理中，最常用的方法是AACCI批准的方法44-15.02。它在特定干燥条件下加热时直接测量水分作为样品重量损失，尽管已经开发了更准确的方法来评估谷物产品中的含量。2

食品的典型水分含量

食物 湿度百分比(湿重)*
全麦谷物 12.0
回火小麦谷物 15.0-18.0.
全麦面粉由全麦制成的小麦粉 10.0-10.5
小麦(强化，白面粉)面粉 13.0-13.5.
饼干（盐酸盐） 4.0
饼干 3.0
干面食/通心粉 10.0 - -11.0
牛奶（整个） 87.0
面团 40.0
新鲜烤面包 35.0
葡萄干 15.3
人造黄油(普通、硬、氢化) 15.5-16.0
切达奶酪 36.0-37.0.
核桃（黑色，干） 4.6
花生（烤） 1.5 - -2.0
花生酱 1.5 - -2.0
蜂蜜 17.0 - -18.0
糖(颗粒) 0．0
整个鸡蛋干燥 5．0

*湿重基础是计算水分含量的标准。

湿重基配方。

应用

水分或含水量是食品行业中的一个非常重要的参数，因为它在确定产品时的作用：

    • 保质期和整体稳定性。一般来说，低水分食物（更准确的水活性）具有较低的酶活性和降低的微生物生长（真菌和细菌）。
    • 经济价值。水分含量是决定购买原料的关键。含量越低，固体含量(蛋白质、淀粉、脂肪、糖、灰分)越高，其价值也越高。
    • 包装。水分含量测定对于选择适当的包装材料是必不可少的。高水分含量食品需要包装材料，具有更好的防潮性能。

尽管总水分含量在表征食品特性和预测其保质期方面很重要，但确定水是“束缚”还是“自由”是最重要的。

只有游离水才有能力支持微生物生长和生化反应。这个词水活动或者w用来帮助描述给定系统中水的状态量。

A越高w，食物越有可能支持微生物生长，保质期就越短，反之亦然。霉菌、酵母菌和细菌等微生物需要水分，以允许分子的流动性，并增强它们在食品材料中的生长。这个只发生在A点w> 70％.3

参考文献

  1. Mauer, L.J.， and Bradley Jr, R.L.“水分和总固体分析”，食品分析，第5版，施普林格国际出版，2017,pp. 255 - 286。
  2. 国际协会的。认可的分析方法，第11版，方法44-15.02。Moisture-Air-Oven方法。1999年11月3日批准。AACC国际，圣保罗，美国，MN
  3. Damodaran, S.， <食物中的水和冰的关系>Fennema 's Food Chemistry，第五版，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2017，第19-90页。