Biscotti.
也称为Cantucci
什么是biscotti？
Biscotti是一块切片的饼干，由一块烤，切成单独的碎片，最后重新烘烤，以获得特征纹理和低水分。
饼干是长而且手指形状的。双烘烤干涸了面团，给它一个脆脆的纹理。它是种类的口味，通常具有含水剂，如：
- 干燥或新鲜水果
- 坚果
- 巧克力块或芯片
起源
Biscotti可能起源于15世纪，有一个意大利面包师，最初为他们提供托斯卡纳葡萄酒。他们变得如此受欢迎，即意大利的每个省都开发了自己的版本。
据说Biscotti是克里斯托弗·哥伦布和其他时间的最爱，因为他们的保质期。在意大利语中，Biscotto这个词意味着“饼干“ 或者 ”曲奇饼。“
Biscotti如何制作
巧克力Biscotti的配方
成分 |
面包师的％（基于面粉） |
| 面粉* | 100.0 |
| 砂糖 | 70.0-75.0. |
| 液体整个鸡蛋 | 45.0-50.0. |
| 巧克力片或块** | 30.0-40.0 |
| 黄油（冷藏，塑料） | 20.0-30.0. |
| 杏仁粉 | 10.0-20.0. |
| 天然可可（粉） | 10.0-15.0. |
| 香草精 | 4.0-5.0 |
| 发酵粉 | 2.0-3.0 |
| 盐 | 1.0-2.0 |
*饼干面粉也可以使用。
**也可以添加坚果或干果件。
处理2
- 混合
- 必须留下黄油并保留用糖奶油。
- 液体（香草和整个鸡蛋）和固体必须合并并独立混合。
- 奶油：奶油黄油和糖直至合并得很好。
- 将液体添加到霜。
- 将固体加入霜，混合直至完全掺入，获得粘性（未完全开发）面团。
- 添加巧克力芯片，直到完全合并。
- 面团形成：将面团形成为2磅3盎司（1,000克）的日志（或手指形状）。放在羊皮纸衬片盘上，扁平到1英寸（2.5厘米）的高度。
- 玻璃：对于一个更加光泽的成品饼干，在烘烤前刷蛋黄和水面上的水。
- 第一次烘焙：在163°C（325°F）对流时烘烤35至40分钟，直到坚定到触摸。
- 冷却：从烤箱中取出Biscottis，在室温下冷却40分钟。
- 切片：切割偏置并将切片退回纸板锅
- 第二烘焙：在121°C（250°F）下折磨Biscotti直至干燥干燥。再结晶糖的闪亮外观出现在Biscotti的表面上。
应用
饼干面粉比面粉。Fackie面粉为Biscotti Pression的粉碎面粉有53％的吸水性在游真测试中吸收了53％。大多数饼干面粉选自硬麦和软麦共混物，使最终湿含量约为22％。在从面包切换到饼干面粉的情况下，重要的是要记住，可能需要较低量的液体卵（或水）来获得等同的面团稠度。
Biscotti.
在烘焙过程中完全干燥面团是至关重要的，以便获得脆脆的质量。如果有更高的湿度，可能会延长烘烤时间。保持特色脆，储存在密闭的容器中。
参考
- 苏斯，M.“饼干”。高级面包和糕点：专业方法，DELMAR，CENGGE学习，2009，PP。422-423。
- 美国烹饪研究所。“饼干。”烘焙和糕点，掌握艺术品和工艺，约翰瓦利＆Sons，Inc。，2016，PP。335-336。
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