微囊泡打粉的科学

如果你使用冷冻或冷藏的面团或面糊，你可能会很熟悉封装的泡打粉。这是有原因的!

根据需求释放化学膨松系统的能力是一个游戏规则的产品，静置和解冻的时间很长。

封装的泡打粉有什么作用?

• 在随后的冷冻/解冻滥用后提供持续的发酵。
• 通过延迟配料之间的相互作用，防止过早发酵和一氧化碳，延长面团/面糊的保质期₂气体建立。
• 在面团/面糊储存期间，保护膨松系统不受水分影响。
• 允许更持久的膨松作用，从而产生一个轻而柔软的产品，没有变色。

它是怎么做的?

封装技术在20世纪50年代就已经出现了。对于烘焙应用，发酵粉或小苏打等膨松剂被涂上一层脂肪或脂质。涂层在烘烤过程中融化之前保持完好。然后，发酵剂就可以起作用了!

不同的涂料有不同的熔化范围。以下是用于微封装泡打粉的主要涂层脂类(单独或共混)及其熔化范围:

• 分馏棕榈油(131-140°F / 55-60°C)
• 完全氢化棕榈油(136-145°F / 58-63°C)
• 单和双甘酯(136-145°F / 58-63°C)
• 完全氢化棉籽油(142-149°F/ 61-65°C)
• 完全氢化大豆油(153-160°F / 67-71°C)