碳酸氢铵用于饼干、薄脆饼干、饼干等低水分产品。

碳酸氢铵

又称面包师的氨或哈特康森盐

什么是碳酸氢铵?

碳酸氢铵,NH4HCO3.，是一种常见的释放CO的发酵剂2没有酸的需要。与烘焙粉或苏打不同，它不会留下碱性味道，苏打水或发酵粉。

这种成分不用于大容量蛋糕，但主要用于:

  • 额外的脆饼干
  • 奶油松饼糕点
  • 饼干

产地及商业生产

历史上，在北欧，碳酸氢铵是从头发、角或其他含氮有机物的干馏中生产出来的。如今，它的商业生产方式是将二氧化碳溶解在氨中:

NH4哦+有限公司2→NH4HCO3.

属性1

  • 无色或白色晶体
  • 淡淡的氨味
  • 熔点:95°F(35°C)
  • 溶解性:可溶于水。不溶于乙醇
  • 在34°C以上分解，形成氨气

函数

碳酸氢铵可以释放氨和二氧化碳，使气体膨松而不与a反应发酵酸。2它首先自动分解成这种成分和氨，然后再分解成氨和二氧化碳气体:

NH4HCO3.→NH4HCO3.+ NH3.

NH4HCO3.→H.2O +有限公司2+ NH3.

小苏打可以替代这种成分在低水分产品，如干饼干或一些饼干产品，虽然这可能不能复制独特的纹理。

应用程序

碳酸氢铵列在旧世界的烘焙配方中。尤其是北欧姜饼、波兰氨水饼干和传统的德国Spekulatius圣诞饼干。

在烘焙食品中使用它的好处包括:

  • 无碱味残留物常与碳酸氢钠相遇
  • 它不会影响烘焙食品的pH值

在高水分烘焙食品中(超过5%)，碳酸氢铵可能导致氨味的发展。这就是为什么它最适合低水分产品，如饼干，薄脆饼干，饼干和华夫蛋筒。3.

通常，将该成分与液体成分混合，以确保其在掺入干混中之前的溶解。在一些配方中，它与30-50％的小苏打混合使用。

FDA监管

碳酸氢铵被认为是21CFR184.1135下的FDA。4

参考

  1. 碳酸氢铵(化合物)。https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/ammium-bicarbonate#section=xexperishies-properties.。于12月19日生效。2019.
  2. Vetter，J.L.发酵剂。在食品科学与营养百科全书(第二版)。2003.页:3485 - 3490。爱思唯尔。
  3. Tiefenbacher，K。F.酥脆晶圆和软糖烘烤的烘烤技术。在晶圆和华夫饼干。2017. PP：539-586。爱思唯尔。
  4. CFR - 联邦法规码21CFR184.1135。AccessData。FDA。GOV。2019年4月01日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1135。于12月19日生效。2019.