碳酸氢钾是一种用小苏打替代低钠烘焙食品的产品。

碳酸氢钾

什么是碳酸氢钾?

碳酸氢钾,KHCO3.，是一种无臭的白色粉末，味道略微咸，余味酸味。它是碱，通常用作膨松剂。它还可以用作少钠替代苏打水（碳酸氢钠）。

起源1

1788年，美国马萨诸塞州的一位蒸汽工程师内森·里德(Nathan Read)首先发明了碳酸氢钾。用碳酸钾溶液(珠光膏)鼓泡二氧化碳生产碳酸氢钾。

碳酸氢钾首先被称为美国沙雷氏木，较便宜的替代其他进口化学养化器。

功能2

碳酸氢钾溶于水，是许多烘焙产品的化学膨松系统的重要组成部分。它的工作原理是产生二氧化碳来提高烘焙产品的质量。

在烘烤系统中，它可以通过两种机制产生二氧化碳:

1.与膨松酸反应

kco3 + h + - >k + + co2 + h2o

碳酸氢钾+酸盐-钾+二氧化碳+水

2.进行热分解反应

2KHCO3 + heat -> K2CO3 + CO2 + H2O

营养

碳酸氢钾可用来代替碳酸氢钠(小苏打）对于低钠应用。它在钾中也高，可用于制剂中作为钾摄入的源。2

在煎饼、饼干、松饼、饼干和薄脆饼干中，每一份可以摄入75-374毫克的钾，同时减少25-50%的钠。3.

应用程序

从化学反应中释放的二氧化碳与碳酸氢钾释放出光线，可用于包括蛋糕，饼干，甜甜圈，煎饼和华夫饼的烘焙产品。

对于低钠的应用，用碳酸氢钾代替1:1的小苏打。

虽然碳酸氢钾是一种有效的膨松剂，但由于其苦涩的余味，很少使用。此外，它的吸湿特性使其难以储存。由于碳酸氢钾的相对分子质量更高，二氧化碳产生与碳酸氢钠相同水平的上升需要多19%。2、4

它也被用于酿酒和俱乐部苏打配方，以产生温和的起泡。

FDA监管

GRAS公告21CFR184.1613指出，碳酸氢钾在作为食品成分使用时通常被认为是安全的(GRAS)，只要它符合良好的生产规范。5

参考

  1. Peter A. Ciullo的小苏打。哈珀柯林斯,2006年。
  2. 绅士,本杰明。食物与健康百科全书。学术出版社,2016年。
  3. Gelski,杰夫。钾:有希望但有问题，食品商业新闻，2015年1月28日，www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic。
  4. 周，微博和Y. H. Hui。面包店产品科学与技术。Wiley-Blackwell，2014年。
  5. CFR -联邦法规第21篇CFR - Code of Federal Regulations Title 21, 14 aug 2017，www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 184.1613。