苯甲酸钠是一种常见的食品防腐剂和面包和蛋糕中的霉菌抑制剂。

苯甲酸钠

也被称为苏打水的苯甲酸盐

什么是苯甲酸钠?

苯甲酸钠是一种常见的食品防腐剂和霉菌抑制剂。它在低酸食品和饮料和烘焙食品中最有效，如面包，蛋糕，馅饼，玉米饼和许多其他人。1

苯甲酸钠的好处包括:

  • 模具
  • 菌
  • 细菌

苯甲酸钠分子化学结构:

苯甲酸钠化学结构。

起源

早在1875年，H. Fleck就描述了苯甲酸的防腐活性，是FDA批准的第一种防腐剂。它被用于食品、化妆品和药物配方。

功能

虽然在许多植物中发现苯甲酸，但它被转化为活性苯甲酸钠形式以克服其溶解度挑战。

它在焙烤产品中是一种有效的防腐剂，因为它对霉菌的活性，而霉菌是导致大多数焙烤产品变质的原因。它也用于控制酵母，致病性和孢子形成细菌。2

在水性介质和pH约5.0周围，苯甲酸钠转化为苯甲酸，其在未加入的形式中可以破坏微生物的细胞壁。这延缓了他们的增长。在pH 4.0中，60％的分子以未加化的形式相比，在pH6.0下仅为1.5％。2

营养

尽管苯甲酸钠和维生素C组合和苯的形成潜在的不利影响，但FDA表示苯的水平低于适当配制食品的危险限制。3.

商业生产

苯甲酸钠的商业生产采用以下工艺1

  • 中和：苯甲酸在含有氢氧化钠的罐中混合。pH控制在7.5-8.0和95-98°C（203-208°F）的温度下。反应在30-40分钟内完成
  • 漂白:去除不受欢迎的颜色
  • 过滤:通常在压力下(0.3-0.4 Mpa)得到干净的溶液
  • 干燥：它在150-155°C（302-311°F）下烘箱干燥
  • 包装：1.5-2.0 mm的颗粒填充在合适的容器中

应用2、4、5所示

与其他防腐剂类似，苯甲酸钠可以在烘焙的良好配方中混合，或者可以将其吹扫到表面上。食品中允许的使用水平是：

产品 推荐的水平 好处 缺点
碳酸饮料 0.02％ 防止酵母腐败 在抗坏血酸和金属离子存在下，可以在PPB浓度下产生苯
水果汁 0.05 - 0.1% 保护模子和发酵。

用二氧化硫或其他用法抗氧化剂增加抗氧化效果。

 对氧化和酶的腐败无效
泡菜和泡菜 0.1% 高效普遍存在ph 损害味​​道的风险
蛋黄酱 0.05 - 0.1% 结合时赋予更强的抗细菌效果山梨酸钾。 有损害产品感官特性的风险
焙烤食品 0.1% 在低水处理和4.5的pH下呈现最佳的抗微生物效果。 在高水处理（> 0.8），仅限有限的抗微生物效果。
白层蛋糕 0.1% pH值6.4呈现最高的抗微生物和抗真菌效果，与氮酸碱和亚硫酸盐相比。 可能会略微减少蛋糕量。

FDA法规

当用于其预期目的时，苯甲酸钠通常被FDA认定为安全。6

参考

  1. “苯甲酸钠。”国家生物技术信息中心。Pubchem复合数据库。美国国家医学图书馆。https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/517055.。2020年7月23日通过。
  2. Jay，J M.，Loessner，M.J和Golden，D.A。现代食品微生物学.7，斯普林斯科学与商业媒体，2005年。
  3. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部“化学污染物 - 软饮料和其他饮料中苯发生的问题和答案。”关于软饮料和其他饮料中苯发生的问题和答案，食品安全和应用营养中心，伟德2021年欧洲杯https://www.fda.gov/food/chemicals/questions-and-answers-occurrence-benzene-soft-drinks-and-other-beverages，访问了2020年7月24日。
  4. Guynot, m.e.， Ramos, a.j.， Sanchis, V. and Marín, S.“苯甲酸盐、丙酸盐和山梨酸盐在低pH值(4.5-5.5)中等湿度烘焙产品中作为霉菌腐蚀抑制剂的研究”。国际食品微生物学杂志101.2(2005):161-168。
  5. Adeoye，b。“苯甲酸盐，亚膦酸盐和氮质量对白层蛋糕质量的比较评价”。绿色科学，工程技术研究。2. 048-052。10.15580 / gjsetr.2012.3.1212。（2012）。
  6. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第184部分直接食品被公认为安全的物质,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/Cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=184.1733，访问了2020年7月23日。