磨砂三丝饼，EDTA，防腐剂，稳定剂，烘焙

EDTA用于烘焙以螯合，并添加到食品中作为稳定剂以及防腐剂。

乙二胺四乙酸（EDTA）

什么是EDTA？

EDTA是用作抗氧化剂或螯合剂的有机化合物。通过形成“爪状”络合物，它具有将（例如，螯合或灭活）金属/阳离子和不稳定的自由基（例如，铁和铜）结合到其结构中。1,2EDTA通过抑制金属的催化作用和自由基来防止氧化：

  • 脂肪
  • 维生素
  • 食品颜料

起源

EDTA首次于1935年被Ferdinand Munz发现。最广泛使用的合成是通过氰化钠和甲醛乙二胺的碱性乙二胺化。

以下反应描述了EDTA的合成：

H2n2CH.2NH.2+ 4 ch.2o + 4 nacn + 4 h2o→（naooc ch2）2n2CH.2n（naooc ch2）2+ 4 NH.3.

乙二胺+甲醛+氰化钠+水→四氢钠+氨

用于生产EDTA的另一种商业方法是两步歌手合成。在该方法中，氰基甲基化步骤遵循上述水解的不同路径。氰化氢和甲醛与乙二胺反应形成不溶性EDTN（乙基丁腈 - 四乙腈）。用氢氧化钠（碱）处理中间体腈以形成四氢钠。3.

乙二胺四乙酸（EDTA）分子

乙二胺四乙酸（EDTA）分子

功能

在食品和烘焙行业中，EDTA具有以下角色：

  • 抑制水果和蔬菜中的酶促褐变反应
  • 抑制基于脂肪的产品（例如，乳膏和涂抹）中的氧化酸酸！
  • 防止食物颜料的脱色
  • 在酵母细胞上抑制法金属化合物从工艺水（例如氯化钛，铬酸钾，氯化银，硝酸银，氯化银，硝酸银，氯化银）的负面影响（减慢面团发酵）

触发食品中的氧化/加速：1

  • 高处理温度
  • 金属的存在
  • 食物暴露到光明
  • 酶活性
  • 温度波动

由于其多个供体原子，EDTA形成了一个非常稳定的复合离子，具有各种金属和自由基，因此它们可以从食品中清除。2

应用

EDTA及其盐形式可以添加以改善保质期，稳定性和感官特征：

  • 敷料
  • 奶油和霜冻
  • 人造黄油
  • 自然色素
  • 油炸面包产品
  • 货架稳定的面包产品

EDTA是一个非常强大的螯合剂，推荐浓度为100-300份百万分之一。它的盐可以用作许多食物中的螯合剂，甚至是饮料。EDTA与抗坏血酸（维生素C）和碳酸氢钠负面反应。因此，不适用于蛋糕或甜甜圈面糊的化学枯萎的产品。EDTA通常用于储备稳定或磨砂膏。

FDA规则

FDA 21 CFR部分172（用于为人类消费食品直接添加的食品添加剂）建立了直接添加EDTA对食品的限制。以下是一些例子：

食品中EDTA浓度的类型5,6

EDTA（自由酸形式） 根据良好的制造实践
钙二钙（盐） 发酵麦芽饮料中25ppm

调味差100ppm

鸡蛋200 ppm

人造黄油75 ppm

在冷冻切割土豆100 ppm
eDTA二钠（盐） 敷料75ppm

150 ppm在含水水性含量准备

315 ppm在即食谷物产品中含有干果

* 1 ppm = 1 mg / kg或l产物

参考

  1. Belitz，H.-D。“食品添加剂。”食品化学，第4届Ed。，Springer-Verlag Berlin Heidelberg，2009，PP。455-456。
  2. Chang，R。“过渡金属化学和配位化合物。”化学，第10届。，McGraw-Hill公司，Inc。，2010年，p。961。
  3. HART，J.R.“乙二胺四乙酸和相关螯合剂。”Ullmann的工业化学百科全书，John Wiley＆Sons，Ltd。，2011年，PP。1-4。
  4. Msagati，T.A.M.“矿物质和矿物盐。”食品添加剂和防腐剂的化学，约翰威利和儿子，Ltd。，2013，PP。174-175。
  5. Moriartey，S.“螯合剂。”食品添加剂数据书，第2 Ed。，Blackwell Publishing Ltd.，2011，p。868。
  6. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 172 - 允许食品添加剂直接添加到人类消费的食物。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=172。