酸酵

这酸酵简单地用面粉和水混合，然后放置或发酵。在第一周，必须每12小时给发酵剂“喂”额外的水和面粉，在第一周之后每24小时给发酵剂“喂”一次。当面粉和水混合在一起时，会激活淀粉酶酶，它分解成麦芽糖。然后将这种麦芽糖进一步分解成葡萄糖，这是酵母的食物。喂养酵母产生二氧化碳，这是使起动器上升的原因。在该方法中也生产乳酰杆菌，其产生乳酸，使其产生其不同的风味。

酵头一般由面包中面粉重量的5 - 50%组成。在旧金山，发酵剂由40%的面粉组成。开胃菜有很多种，包括添加了有机葡萄、罗勒和煮土豆的水的开胃菜。葡萄的表皮中含有天然酵母，可以让发酵剂生长得更快。罗勒在希腊很常见，也用于额外的酵母。土豆淀粉也提供额外的淀粉来增加“levain”。

酸酵公式

成分

1.½杯面粉。通常是面包粉或通用非漂白面粉

2.½杯温水。过滤水是重要的，使得在大部分自来水中发现的氯不会杀死酵母。

方法

•将面粉和温水轻轻混合，容器的大小至少为初始混合物的两倍。

•用一块布盖住混合物，确保它不是完全密封的，因为空气中的天然酵母会帮助酵头生长得更快，并增加额外的风味。把它放在温暖的地方放12个小时。

•12小时后，再加入1 / 2杯面粉和1 / 2杯水，再次搅拌，让混合物静置12小时。

•继续用等量的面粉和水刷新混合物2 - 3天，以确保酵头形成。启动器一旦它的大小很容易翻倍，包含大的气泡。当实现了这一点，它就可以使用了。酵头可以在面团中50%以上的地方使用，使发酵面包的气味更浓。

•在混合另一个½杯面粉和½杯水之前，通过去除½杯起动器需要刷新起动器。

•在此之后，将起动器储存在容器中，并在室温下每二十四小时继续刷新起动器。只要刷新，起动器就会保持活跃并继续迎来迎来源泉。初学者可以历时几十年来，旧的初学者通常是他们的一致性和稳定性。

•如果发酵剂上出现棕色液体，那就把这一层弄掉。它被称为“烈酒”，表示发酵剂喝了太多的水。虽然这一层可以保护酵母在保存过程中不受表面霉菌的影响。

•不要让开胃菜在室温下存放超过三天，不要让开胃菜在冷藏环境中存放超过一周而不进行保鲜。如果发生这种情况，发酵剂的酸度就会受到影响，面筋结构也就不足以产生轻盈蓬松的面包。