起源

从1654年的报告表明了Onononaga印第安人通过煮沸的盐泉煮沸的盐水。在美国宪法起草的时候，殖民地美国人正在通过煮沸的铁壶中的盐水制成盐。到内战时期，3,000名工人通过沸腾生产超过225,000吨盐。如今，使用太阳蒸发获得盐，其中气候允许，或通过地下摇滚挖掘。

功能

1。味道:没有盐的面包将是平坦的和平坦的。盐也充当饼干和蛋糕的味道增强剂。

2。面团加强者：盐收紧谷蛋白结构，这对酵母面团产品至关重要。¹盐含量越高，面团就越硬。²这种强化允许面团保持发酵过程中产生的二氧化碳。没有盐，或适当的量，面团将松弛并导致差的刮水体积。

3.慢发酵：它会对酵母产生延迟效果。水通过渗透从酵母转移到盐中，使酵母的生殖活性减缓酵母的生殖活性，在某些情况下发酵发酵。

方法

在大批次，在面团混合结束前加入约3-5分钟的盐。虽然许多商业面包师通过自动化盐分类练习这一点，但许多其他面包师已经脱离了这种做法。这部分是由于混音器操作员在忘记添加盐时的错误。

在混合之前，把盐和其他配料一起加入一个较小的立式混合器中是没有坏处的。然而，在较大的工业搅拌器中，由于盐对面团的强化能力，这会增加能量负荷，而且可能会比预期的更快地磨损搅拌机。

应用

Recommended usage is 1.8%-2% Baker’s percent in bread, and 0.75-1.25% in cookies and cake (strictly for flavor) Baker’s Salt: granular, white crystalline solid, manufactured using evaporation of brine Sea salt and table salt contain the same amount of sodium chloride by weight.

犹太盐溶解迅速溶解，潮流迅速分散（优选烹饪）;海盐：从蒸发的海水中生产的烹饪盘子增加了额外的味道。海盐不需要额外加工，因为它来自海水，所以它更加自然;然而，它还不含碘，一种基本营养素，通常添加到传统的表盐中。

参考文献

1. Farahnaky，A.和S.E.爬坡道。“盐，水和温度对小麦面团流变学的影响。”纹理研究杂志38.4（2007）：499-510。
2. 麦肯，星期四和李日。“氯化钠对面筋网络形成，面团微观结构与面包制作的流变。”谷物科学学报57.3（2013）：444-52