嗨
我想知道当我的水合作用达到80%以上时是否有一些简单的指导方针可以遵循。
我用的是高蛋白13,3%的面粉，长时间发酵大约7到8小时。
我们这里说的是手工制作的面包，但我更感兴趣的是如何制作出具有最佳弹性和延展性的结实面团。
现在的方法通常是与面粉和水进行长时间的自溶，从而解开/水合物面筋链。然后在整个散装窗口有规律地通过拉伸/折叠来加强面团。
我做过很多实验，看到了不同的结果——比方说揉面，我试着揉面到完全面筋的状态，在发酵的一开始，加入levain之后。它确实表现不错。
所以如果有人能帮我解开整个揉捏和最小揉捏的神秘面纱，那就太好了。
