你好@jaquimir！
我不熟悉你参考的那本书。一般来说，随着酵母面团中糖的含量增加，随着糖进入溶液，渗透压也会随着密度的增加而增加。因为糖是一种保湿剂，它会结合水，使酵母更难喂养和繁殖。不存在简单的直接计算，而且它在很大程度上取决于您的流程需求。在含糖量为10%的面团中，你可能需要4%到6%的新鲜酵母，这取决于你的液化剂是什么(比如你添加了多少鸡蛋)，以及面团中的脂肪量。还有，你需要的处理时间。
这些事情最好是在运行生产之前，在工作台上尽可能多地解决。然后你可以根据需要进行2或3批次的微调。
希望这对你有帮助。如果你有其他问题，请让我们知道。
