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    • 头像 匿名的
      10月26日，2020年上午8:27
      邮政数量：10
      ＃36673

      嗨，我一直试图烘烤一些汉堡包，但我的面包最终没有平坦，在基地上光滑。相反，基础向上凹。当我把它们放在汉堡包锅上时，我将滚珠按压到平坦的圆圈。
      如何防止汉堡面包在烘烤后凹进？他们似乎不想在他们的平底锅上“坐下”。

    • 档案照片马克Floerke
      Keymaster
      @独立顾问
      11月3日，2020年下午4:18
      数:219
      # 36768

      你好@ sensient-technologies1！

      有很多因素可能会导致你的问题。最常见的三种方法是:面团水合作用、烘焙和发酵。

      如果面团太坚固，太干了，它可能会像你描述的那样收缩和凹陷。如果您使用的是太强大的面粉，或者添加比需要更多的麸质，它将更加恼火。

      烘焙也可以是原因或贡献者。在烘烤中可能导致这一点，部分可能不会让球囊离开平底锅很快凉爽。只要他们坐在热锅上，继续烘烤。

      没有足够的散装发酵或最终证据的绿色面团通常可以表现出这种特征，或者有助于它。

      我们希望这能帮助您进一步解决问题。

    • 头像 匿名的
      11月17日，2020年上午4:40
      邮政数量：10
      # 36822

      亲爱的马克，
      谢谢你的答案。但是，我还有一些关于您提供的答案的问题。
      什么是生面团?

      2）你还能解释为什么它是，如果我们没有立即去弄脏面包，那可能会导致面包崩溃或面包在基地凹陷？

      3)我试着增加我的水和脂肪，使我的面团非常松弛和柔软，但即使在烘烤之后，他们似乎仍然有洞在底部。

      4)另一个可能的原因是馒头烤得温度过高?如果是,为什么?

      pan的问题呢?

      我的面包底部有很大的洞。之前似乎没有人遇到过这个问题，因为一个简单的谷歌似乎不能提供太多信息。
      对此有什么见解？

      谢谢！

    • 档案照片马克Floerke
      Keymaster
      @独立顾问
      11月20日，2020年9月52日
      数:219
      ＃36864

      你好@sensient-technologies1,

      1. 绿色面团是表达式面包师参考面团，面团没有足够的散装发酵，或者如果它在烘烤之前是欠下的。散装发酵不足可能会使麸质过于紧张，而不是可扩展，这可能有助于凹陷事件。
      2. 如果面包留在热锅上，它们继续烤或煮，然后会向内拉以获得更多的水分。把它们放在锅里太久也会导致臀部出汗。
      3. 为了更好地了解您对孔的描述，它将有助于看到一张图片。
      4. 温度太高可能是一种可能性。面团开始在外面设置在上升之前，并在最弱点下拉和扩展。
      5. 至于在平底锅上没有“坐”的面包，可能是您的过程。典型的手动过程是将面团分成头部或批量数量的面包分压器。盖子和散装发酵。然后打击并使用Bun分频器分开和舍入。如果分频器不圆，那么用手圆。覆盖并休息10分钟，然后最终塑造和平移。

      如果可以，请分享一张图片给我们，以便更好地理解这些“洞”是什么样的。这可能是病因的线索。

    • 头像 匿名的
      11月20日，2020年下午7:34
      邮政数量：10
      ＃36869

      嗨马克，

      请参阅下面的图片附件。
      我试过把水分从50%增加到62%，减少酵母，增加50%脂肪，减少糖，所有这些都是为了让面团更松。一个结实的面团和一个松弛的面团仍然会在底部产生这些洞。

      真的不知道为什么。

      现在我搅拌2分钟慢速，7分钟高速。将面团拉出静置5分钟，然后将其剥落并搓圆。在这之后，它休息了另一个5分钟，然后它被压扁，并通过模具模具到一个圆盘。将烤盘放在汉堡烤盘上，发酵70分钟。在摄氏220度左右烘烤10分钟。

    • 档案照片林卡森，博士
      Keymaster
      @林卡森
      11月21日，2020年10:13 AM
      文章数:41
      # 36876

      谢谢你的照片。这不是一个混合问题@sensient-technologies1。你的边缘是黑暗的，而不是白色，所以你已经修复了吸收和平移流问题。你会立即脱模吗？2，向我看起来像一个力量问题，你的面粉质量是否在蛋白质？3.你的氧化系统/面团护发素是什么？

    • 头像 匿名的
      11月21日，2020年下午4:04
      邮政数量：10
      # 36879

      嗨,林博士,

      感谢您的及时回复!我能问一下，你说的解决吸收和泛流问题是什么意思?在一些试验中，有些边缘是暗的，有些是亮的(正如在不同的时间拍摄的两张不同的照片所示)。我做了很多试验，试着改变配料的不同比例来解决面团上的洞，但不管面团变硬还是变松，底部还是有洞。

      是的，我也会立即清理。
      面粉没有变，我用12-13%的蛋白质面包粉。
      关于强度的问题，你是什么意思?我试过在产品中使用不同浓度的化学乳化剂(SSL, DMG)，但似乎没有多大帮助。我甚至增加了面筋的比例来让面团更结实。不使用氧化剂。它是一种基本的面粉，糖，脂肪，水，脱脂奶粉，面筋，面包改良剂，乳化剂，盐，酵母配方。

      请问平底锅里面团的大小会影响这个问题吗?例如，面团的填充面积是60-70%，而汉堡面包的填充面积是90-100% ?我还想让面包均匀隆起，而不是圆顶状。
      锅内面团的鳞片重量怎么样？
      证明时间也会影响它吗?过度防松——会不会导致烤箱弹簧过多而导致面包被拉扯?

      Really struggling to identify the cause of the issue and hope for your kind advice Thank you once again for the patience and help.

    • 档案照片烘焙创新
      参与者
      @烘焙 - 创新
      11月26日，2020年上午6:07
      帖子数：3
      ＃36904

      你好edyl，通常是当我们看到按照你的描述时展示的面包，通常由蛋白质，过多的面粉或锅润滑脂造成的面粉。一种容易的补救措施是增加混合时间，和/或添加正确的酶来解决问题。

      希望它的工作原理

      最好的

      理查德。

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