标记：厚壳
大家好，
我现在正在尝试一种食谱让我的面包保持浅色，所以我设计使用更长的蒸汽来烘烤较低的温度条件。
然而，它证明了一个非常艰难而厚的地壳表面（就像中国蒸汽面包扇庄）一样。我想知道根本原因来自较长的蒸汽喷射（如螳螂）或较低的温度烘烤时间？
你有什么经历或想法吗？非常感谢。
你用什么样的烤箱？另外，什么样的面粉？
林博士，
我使用甲板烤箱并使用所有目的面粉。我以前尝试过面粉，壳体的问题较厚加上冷却后的严重缩小问题。这是我决定使用AP面粉。
你好@tingchuyu那
对于甲板烘箱中的西方型壳体面包，温度应至少为220℃，15-20分钟，取决于尺寸和烤箱载荷。一些面包师预热至240°C。蒸汽通常只是;预先蒸煮甲板，负载和蒸汽30-40秒 - 将阻尼器关闭5分钟，然后打开阻尼器。根据装载并了解您的烤箱，您可以一直打开阻尼器，只有1/2路。
如果您试图生产用于棕色和服务的Par-Bake产品;我建议试图将200°C，蒸汽和降温设定为175°C。总烘烤时间将要短得多。您只需达到约80-85℃的内部温度，10-12分钟就足够了。您可以在此阅读更多关于淀粉凝胶化的信息：//www.bzysgjg.cn/processes/starch-gelatinization/
