大豆卵磷脂

你好@cherylcxj,

卵磷脂是大豆的天然成分。当大豆被碾碎提取油脂时，卵磷脂曾经是作为脱胶和除臭过程的副产品，以生产出口感干净、透明的油脂。

当大豆卵磷脂被列为豆浆粉的一种成分时，这可能意味着颗粒已被大豆卵磷脂喷涂，以改善其在水中的分散。卵磷脂既亲水又亲脂。这意味着爱水和爱油。不同的卵磷脂来自不同的植物来源和或加工处理，有不同的亲水和亲脂平衡，称为HLB。为了在水中分散来制作豆浆，你需要在亲水端有一个更高的HLB。

要使用大豆牛奶或大豆奶粉来取代鸡蛋，不太可能为您提供足够的卵磷脂以模拟乳化性能。您可能希望考虑卵磷脂面粉，或直接到卵磷脂。大多数卵磷脂是液体形式，这是黄色棕色，金色，流动和粘性非常厚。向日葵卵磷脂的颜色稍微暗，味道清洁。油菜籽或油菜籽卵磷脂的颜色非常暗，风味概况更强。功能在不同的卵石中通常是相同的。一些大豆卵磷脂可以以完全脱油的粉末形式发现。他们确实花费了更多，并且在生产液体卵磷脂的设备无法到位，更容易处理生产。

你好@cherylcxj,

乳化这个词有时被认为是一种通用功能。乳化的基本原理是改变水和油之间的表面张力。混合后，这就是乳剂。如奶油沙拉酱、蛋黄酱、荷兰酱等。表面张力的改变也允许气泡的形成来捕获气体。想想吹肥皂泡。肥皂是一种表面活性剂，是表面活性剂的简称。

鸡蛋的蛋白中含有蛋白质，可以起到乳化和透气的作用，而蛋黄中含有卵磷脂，可以起到乳化作用，将脂肪和水混合成奶油状。鸡蛋为混合和面糊流动提供流动性，在混合过程中曝气，在烘焙过程中膨胀，以及鸡蛋凝固和烹饪时为烘焙产品提供结构。用鸡蛋代替各种烘焙食品是很复杂的。cookie在功能上是最简单的。替代营养蛋白质通常也是今天制定的挑战之一。

希望这对您有所帮助。

你好@cherylcxj- 是的，主要是，当涉及乳化油或脂肪，液体，如牛奶或水。蛋黄会泡沫并提供一些通道。当涉及击球运动员和泡沫乳化时的曝气，如鞭打整个鸡蛋等，蛋白蛋白蛋白质提供乳化，但这是捕获气泡的问题，而不是油和水乳液。

仅使用卵磷脂将提供蛋黄的大部分乳化性能，但并非所有。还需要其他增稠剂和或粘合剂作为溶液的一部分。

抱歉我迟了这么久才回复你@cherylcxj。因为它依赖于其他因素和期望的结果，所以没有可靠的计算。从概念上讲，对于您的需求，在制定时，是的，这将作为一个指导。