先进的糖化末端产品（年龄）可能是烘焙的担忧。

先进的糖化末端产品（年龄）可能是烘焙的担忧。

高热量通常用于食品准备，烤，烘烤和烘烤。南亚斯（包括巴基斯坦，印度，孟加拉国，不丹，马尔代夫和斯里兰卡的居民）使用比其他国家更频繁地作为食品制备方法。有一种现象，这些区域具有比一般人群更高的心脏病风险的四倍。1这种现象导致假设，即高热食物制剂和对冠心病（CHD）的易感性之间存在阳性连接。2

这个假设具有神学基础。高热食物制剂可以产生新形成的污染物（NFC）。NFC形成在食品加工过程中与热处理成正比。它们通过复杂的化学反应在食物的热处理期间自然形成。NFC的实例是反式脂肪酸（TFAS）和美丽的反应产物，包括先进的糖糖末端产物（年龄）和丙烯酰胺。2

TFA是一种脂肪酸。在植物油的部分氢化过程中形成它们在植物油精炼期间少量。另外，当重用油/脂肪时，还存在大量TFA。

TFA和CHD

TFA消费与人类的CHD相关联。TFA增加低密度脂蛋白（LDL），通常称为“坏”胆固醇，同时降低高密度脂蛋白（HDL），因此增加了心脏病的风险。大约5克TFA的TFA与CHD风险增加23％。2FDA开始需要在2006年1月在营养事实标签上列出跨境脂肪。3.如果食物每份含有少于0.5克反式脂肪，公司可以提出“0克反脂肪”的索赔。3.世界卫生组织建议TFA消费量为<每日能量摄入量的1％。2

当温度高于150时，形成先进的糖化终产物（年龄）O.C。2在高温下，碳水化合物分解为单糖，蛋白质降解到氨基酸。然后单糖和氨基酸彼此反应，称为毛泽东反应，这种反应形成不可逆年龄。美丽的反应是烘焙过程中的一个大部分。在烘焙中发现的美丽反应产生高水平的年龄。高水平的年龄对我们的健康有所关注。

人类和动物研究强调，年龄可能导致内皮功能障碍，炎症和氧化应激，这可能导致高血压和动脉粥样硬化。高血压和动脉粥样硬化会导致CHD病。2饮食时代摄入> 15,000至16,000 ku / d被认为增加了CHD的风险。2

此时，没有直接研究支持高热制备假设NFC形成与食物加工过程中的热处理成比例，并且NFC可以导致CHD。CHD研究人员通过以下这些方法表明在食物中减少了NFC：较低的烹饪温度，2避免在高温油中煮熟的小吃，1并尽量不要煮沸油。

参考

  1. “厨房里的热量太多会增加心脏病的风险。”CNN。电缆新闻网络，2016年11月5日。www.cnn.com/2016/11/04/health/high-temperature-cooking-increases-heart-disease-risk/。于2016年11月17日访问。
  2. Kakde，Smitha，Raj S. Bhopal，Swati Bhardwaj和Anoop Misra。“城市化的南亚人对冠心病的敏感性：高热食品制备假设。”营养（2016）：n。PAG。
  3. “FDA在加工食品中切断反式脂肪。”美国食品和药物管理局。N.P.，2016年5月20日。www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates/cum372915.htm.。于2016年11月17日访问。