奶油糕点
也被称为奶油糕点
什么是糕点奶油?
油酥点心奶油是一种奶油味浓、味道浓郁的厚蛋奶糊。它通常被用作各种糕点甜点的馅，如泡芙、奶油泡芙和波士顿奶油派蛋糕。这是一种经典的香草蛋奶沙司，添加了玉米淀粉或面粉来延缓鸡蛋凝固。1
糕点奶油有多种口味，从香草到巧克力和水果果冻。1它以两种形式商业上有：
- 糕点奶油粉
- 现成的蛋奶冻
起源
糕点奶油被认为是在17世纪的法国或意大利起源。最早提到糕点奶油是由FrançoisMassialot的法国书籍，叫做皇家和资产阶级厨师（Le CuyinierRožalet Bourgeois）。
如今，糕点奶油是法国烘焙产品的主要馅料，比如羊角面包、泡芙、千层酥等。
功能
糕点奶油是法国糕点中最常用的馅料，因为它丰富、奶油质地，以及多种潜在的风味组合。它也可以用来填充馅饼尤其是波士顿奶油派。
营养
典型的商业糕点奶油营养价值:3.
| 成分 | % |
|---|---|
| 水 | 79.58 |
| 糖类 | 11.88 |
| 蛋白质 | 5.11 |
| 脂质 | 3.43 |
商业生产
糕点霜可以通过以下过程商业制造：4
- 调节：水被加热到70oC (158oF）。同时脂肪被加热并在70次熔化oC (158oF)在单独的容器中。
- 液体混合:将脂肪小心地加入水中，同时用力搅拌。
- 干混搅拌：糖，奶粉和稳定剂分别混合。
- 最后搅拌:在65度将干拌料加入液体混合物中oC (149oF)不断搅拌直到均匀。
- 巴氏杀菌法:先将混合料预热至70℃oC (158of）然后温度增加到120oC（248.oF) 4秒。
- 均质化:巴氏杀菌后的混合物冷却至70oC (158oF)和均质。
- 包装:将膏体装入塑料袋中。
- 最终冷却：袋子先冷却至15oC（59.of）随后到2oC (36oF）。
成分
油酥面霜通常由以下成分制成:1
- 牛奶:全脂牛奶或奶油形成水包油乳状液的流体相。
- 蛋黄:起胶凝剂的作用，使混合物变稠。
- 糖：赋予甜味和水持能力，从而稳定产品。
- 香草或其他香料:调味剂
- 玉米淀粉或面粉:有助于延缓鸡蛋凝固，提供稳定、丰富和奶油质地。
应用程序
像拿破仑，泡芙，奶油泡芙，蛋糕，派和馅饼这样的馅料需要使用优质的奶油糕点。1
制作酥皮奶油时的一些注意事项:1
- 小心地将鸡蛋逐步加入加热的牛奶，同时不断搅拌以避免结块。
- 一旦添加所有成分，将混合物煮沸2分钟或稍长，以确保蛋黄中存在的α-淀粉酶的失活，这可能导致淀粉崩溃。
- 煮熟后滤去任何可能的块或煮熟的蛋块。
规定
糕点霜没有特定的FDA规则，但其核心成分被认为是GRAS。
同样在欧盟，糕点霜没有特定的调节，其成分被认为是安全的消费。
参考
- 修正ola J和Rees N。了解烘焙：烘焙第3版的艺术和科学。John Wiley & sons Inc.， 2003年。
- Massialot F。烹饪者roïal et bourgeois:将其理解为à ordonner toute sorte de repas， & la meilleure maniere des ragoûts les plus à la mode & les plus exquis: ouvre tre -utile dans les famililles & singuliement necesse à tous maîtres d 'hôtels & ecuïers de cuisine。r . Dessagne 1980。
- 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2020年10月30日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1097977/nutrients2021年1月31日访问
- 一种糕点奶油的制备方法。EP 1080646 b1。谷歌的专利,https://patents.google.com/patent/EP1080646B1/en。2021年1月31日访问
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