你好迈克尔，

谢谢您发布您的问题。在您的情况下，我建议尝试的最简单的第一件事是在烹饪条款和法国中添加优先权，称为Pate Fermente。这实际上是从以前的生产日延迟的面团留下。首先，您将首先产生多余的面团，您不会烘烤，并在第二天延迟在较冷的较冷。这将有助于为您提供发酵票据，以及您可能会注意到面团可能会更好地处理。这种类型的优选通常是待混合的面团批次的10％，并且可以通过烘焙方式向上或向下烘烤。

只要添加其他口味，谷物，种子，螺母，水果等，天空就是极限。您的市场区域会对什么？您的地区有什么含量的，或传统的地区有什么用？告诉我们更多关于您的兴趣能够帮助您更多的想法。

非洲AE中最大的面包店的面包店适用于浓缩的浓缩型胶水结构，因此没有发酵，所有酵母都在烘烤之前证明面包

因此，没有发酵，面包总是非常白色而不是奶油色和味道，所以有很多关于合成口味的具体依赖性来增强味道

但我建议你在YouTube上观看Lin上一集9的第9章，以获得基础知识以及如何绕过面包味和发酵。为什么海绵和面团系统是你最好的朋友

@michael.，我们在2019年5月29日星期五在论坛上讨论了你的问题。//www.bzysgjg.cn/bakertv/

在弥补和平移之前进行发酵。这是因为面团留下了多次折叠起来几次，因为它遵循1到3个小时，我认为它的打样（实际上我们所说的是被称为散装发酵），但在打样发酵过程中仍在继续发生。在混合过程中，高速发展麸质的直接面团类型的最大挑战是氧化。它留下面包无味，我想你在这里推测的时间是为了整个过程，包括烘焙。

添加到公式中的酵母百分比是多少？

和打样的温度。你使用打样者或任何其他蒸汽诱导的打样系统还是没有？

它根据酵母量的真实，它可以证明那些更长的时间，因为酵母相对较少（每千克小麦7g）。温和地证明所生产的二氧化碳后。然后也会限制酵母作用，使敏能速度降低，酵母的萌芽相对较少，面团的pH也可以限制酵母活动（如果它相对较高）。如此，所以其他取决于你使用的成分可以为那些贡献长时间的打样

虽然发酵存在，但对面包的风味影响不大。根据你的解释，面筋的形成是通过和面机来实现的，这意味着氧化作用也很大，这也会极大地影响你的口味，最终你会得到一个更白的面包屑
对于散装发酵，面团在不成熟的情况下留下搅拌机，然后其左转至发酵，直至成熟（准备缩放的面团）或包含（水，部分面粉和酵母）发酵的和长时间发酵后的海绵，其用其他面粉在搅拌机中运行以制作面团。根据酵母的说法，您的使用将要求您将面团发酵到最多（6-7）小时，以便在室温下成熟。

我建议您观看Zhin Dr Lin第9章9整个过程很好地解释了，它将让您概述散装发酵。如果可能的来自论坛的某人可以在这里给我们一个链接，因为我个人尝试但未“第9集第9集”。

这种胎面已经如此教育。我还在尼日利亚阿布贾跑了一只小初创面包店。

除了上述情况外，加入白醋对面团有价值吗？

Hello Mark @独立顾问和林博士@林卡森

首先，我必须承认发现这个网站是一种愉快和喜悦。

我是烘焙行业的新手。仍然是一个在商业面包上烘焙在线课程的新鲜课程A.D准备开始我的迷你面包烘焙业务。

我正在寻找替代方案，为我的面包烘烤生产有机工业风味的方法，而不是根据其他来源的工业风味。

我在一个法国国家（马里）和我想要生产的面包类型主要是为了英国人。由于这种面包在这里不受欢迎，因此味道不在市场上，因此我不得不依赖该地区其他国家的供应。在长期来看，让味道不利于业务，这是一个非常巨大的障碍。

由于冠状病毒大流行，

这种成分非常昂贵

2.运输非常昂贵和缓慢

货物在途中经常造成伤害。

面对这样的挑战，对我来说并不容易。这就是为什么我在寻找其他方法来创造我自己的味道。我将感谢你的帮助，支持，帮助，建议来实现这一点。

我的另一个问题是关于另一个线程讨论的优先面团。请你引导我走向正确的方向吗？

1.我要把面团和所有要用的原料混合吗?

2.在发酵过程中，为了发酵我应该把面团放在哪里以及在准备烘烤之前的几个小时。

谢谢

你好@daliciousbread！！

感谢您随时恢复此线程，此时非常合适。

大多数开胃菜只用面粉、水和酵母制成。在这一阶段添加香料通常是无益的，因为它们经常在发酵过程中消失，但有时也有特殊或独特的例外。

优选可以是一种非常差异的过程，具体取决于味道和使用结果。大多数切片的白色锅面包用4小时的海绵制成。这通常在72-80°F之间发酵。它通常为面粉50-60％的水比。这提供了发酵的酵母味，并改善了碎屑柔软性和保质期。
一个水池有更多的水添加，可以多达1:1 4和水。一池子的发酵时间一般在12到18个小时之间，取决于想要的结果。更长时间会产生更多的乳酸酸味，更偏向醋味。
BIGA是一种僵硬的优先优，是50％的水或更少，一般发酵8-12小时。这产生了更温和的乳酸注意，称为更多的发酵风味。通常用于较甜的产品，如Pannetone Fruit Breads，甚至是甜白面包和面包。

一些水果和蔬菜提供独特的酶活性，以增强或改变风味型材。您可能希望利用当地产品来调查，以创造特殊的东西。

你好@独立顾问

谢谢你的解释。我会尝试Soong方法，看看它是如何发展的。

请假设我的面粉是50公斤，我对海绵的百分比是多少。

2.至于口味，肉豆蔻已经被所有面包店广泛使用，还有百里香，姜，茴香，椰子。请问这些能按多少百分比合并?

3. Moreso，我希望在我的商业面包烘烤中采用有机方法。胰酸或维生素C片剂是面团调理的良好选择，以及与姜水提取物和VENIGAR结合时的防腐剂吗？

4.如果可能的话，面包师的抗坏血酸/维生素c片，生姜水和醋的比例是多少。

先谢谢你，

期待您的来信。

你好@daliciousbread那

您对海绵使用的面粉数量取决于您和您之后的味道概况。通常为60％-90％，我已经看到占总面粉的25％。您可能希望首先测试一些小批次进行比较。以下是一些相关信息：//www.bzysgjg.cn/processes/sponge-and-dough/

抗坏血酸可用作面团氧化剂。无论有机还是不重要的。获得有机小麦粉可能代表您所在地区的挑战。抗坏血管可以改变30至60 ppm，典型的GMO为90 ppm。更多并不更好。它不是有害的，并且在氧化面团时会产生差的结果。//www.bzysgjg.cn/ingredients/ascorbic-acid/

有时加入醋以降低面团pH，并作为对霉菌生长缓慢的分类防腐剂。这将取决于您使用的类型和浓度，以及您想要尝试实现的所需面团pH值。

生姜和百里香是强烈的香料，我将从0.1％开始，并将您的方式达到所需的风味概况。它应该在我的脑海中占主导地位，更像是香水。茴香和椰奶不那么强大，你可以从1％开始。当然，您还必须调整水分。

我希望这能为您提供一些信息。

嗨@independant-consultant

希望你做得很好。

再次，非常感谢您已经给出的解释。他们真的很有帮助。

对不起，我的回答很晚。

我还有一些令人担忧，并恳求你的帮助。

1.西非的大多数面包店用50% - 60%的水来搅拌商业面包生面团。

我的问题是：如果我应该为海绵使用50％或60％的水，那么我可以为面粉的另一部分使用百分比的水。

通常，最广泛使用的酵母是即时干酵母。这是好的，我是否在海绵中使用整个百分比或为面粉的另一部分保留一些百分比？

3.由于L'L1使用抗坏血酸，我是否将整个百分比添加到海绵。

4.我可以在我的商业面包生产中使用以下所有的组合吗?

*抗坏血酸（在Whatpeptentage）

*柠檬酸(百分比)

*醋（苹果夹在什么百分比）

*姜粉

*大蒜粉（百分比）

*百里香

*茴香

*蜂蜜（百分比）

在马里，我们没有粉状的抗坏血酸，只有片剂可用。如果这里的药片无效，我就得从尼日利亚订购。更重要的是，拜托，我不明白用ppm公式测量抗坏血酸。但是经过大量的研究，我发现了几种AA的用量:有的说面包师的AA含量是0.03%，有的说每公斤1克。一位厨师建议，每1公斤面粉加1茶匙面粉，或每4公斤面粉加1茶匙姜粉。

再一次，非常感谢你的帮助。

你好@daliciousbread那

1. 吸水量- 50-60% -为面粉的总吸水量，包括海绵。
   例如：
   海绵
   面粉10千克100％BP 20％全BP
   水5.5公斤55% BP 11%总BP
   酵母2千克20％BP 4％全BP
   面团
   面粉40 kg 100％bp 80％全BP
   水22公斤55% BP 44%总BP
2. 即时酵母很好，一般而言，你使用1/3的量与新鲜酵母相比。如果您在实验室实验中真正详述，那么您还需要在使用时更换新鲜酵母的水量。如果公式要求30G新鲜酵母，请使用10g速溶酵母加上额外的20g水。大多数面包师将所有酵母放入海绵中，用于海绵和面团过程，一些面包师以任何比例分开。
3. 抗坏血酸最好在搅拌面团时加入。大多数国家仅通过GMP -良好生产规范来限制抗坏血药。吃得太多没有好处，只会使面团过度氧化。抗坏血酸是以百万分之一来衡量的，纯抗坏血酸。片剂和其他片剂以稀释的形式出售，以便于面包师测量。在这种情况下，请遵循您正在购买的产品的说明或建议。典型的是在30- 90ppm范围内的n。你必须试着看看什么对你的面粉和产品最有效。没有一个统一的答案。
4. 至于其他成分;同样，这取决于格式和您想要完成的内容。从小处着手进行测试和调整。从0.1%的浓缩产品配方开始，或者从1%的多种香料和香草配方开始。
   使用醋的目的通常是降低pH值，并帮助提供一个轻微的延长保质期，以防止发霉。过多的醋会影响酵母，面筋，当然还有味道。标准的液体醋从1%开始，当然也要相应地调整水。

你好,马克@独立顾问

非常感谢您的精彩支持。你的建议对我非常有帮助。必须承认你是天才。我感激你。

我可以用抗坏血酸作为改进剂和柠檬酸作为防腐剂一起在一个商业白锅面包食谱。如果可以，你建议两者的百分比是多少?

我已经使用抗坏血酸作为改进剂和防腐剂，但这使得面包仅持续4或5天。我的客户希望我将搁板增长到至少十天最小。请指教。再一次，非常感谢你。

期待尽快阅读您

你好@daliciousbread那

我们很高兴听到这些信息对你有帮助!!

您可以在这里阅读有关柠檬酸的更多细节：//www.bzysgjg.cn/ingredients/citric-acid/。这会对你的面包添加酸味，并提供一些额外的氧化。对于面包，这不是一个有效的防腐剂，因为柠檬树在烘焙过程中发生的更高温度下分解。如果模具是您的主要问题，那么首先看看过程，以确保您在那里一致地做一切，并且没有污染接触区域。用于模具控制的面包烘焙中最常见的防腐剂是丙酸钙。

//www.bzysgjg.cn/sofresh/您所在地区的Sofresh Bags尚不容易获得，但我建议您直接联系他们以调查样品和可能性。我在没有防腐剂的情况下使用面包制作的短片视频，只能从顶部品味添加炸洋葱。//www.bzysgjg.cn/top-taste-b-v/。您可以在1个月后看到控制非常发霉，并且Sofresh包中的面包没有模具。https://youtu.be/j5i4cyb9an8.