通过添加酶，清洁没有化学乳化剂的标签烘烤。

LaLlemand烘焙带给您。

注重健康的消费者将干净的标签产品定义为包含可识别天然成分的产品。预计这些产品将经过最小的处理，并且没有化学成分，例如乳化剂，防腐剂，人造口味和颜色等。

化学乳化剂通常用于烘烤，以通过改善面团的保留和最终面包量和/或提供更柔和，更精细的面包屑结构来提供面团强度。常见的化学乳化溶液包括单糖苷和甘油三酸酯（DATEM），乙氧基化甘油酸酯（EMG），乙酰甲酰基-2-甲基酸酯（CSL），钠stearoyl-2-2-甲基-2-酰基-2-乙酸钠（SSL），多糖酸酯（SSL），多糖酸酯（SSL），多糖酸酯（SSL），蒸馏和蒸馏酸盐和多蒸馏酸盐和多蒸馏酸酯，以及蒸馏酸酯，以及单甘油三酸酯。这些可以单独或组合使用以实现增强和软化效果。想要使用清洁标签乳化剂的面包店可以转向基于酶的解决方案。作为一项奖励，使用酶进行重新进行甚至可以降低成本并提高面包质量。

什么是酶，它们如何工作？

酶是通过从活生物体（植物，动物，细菌和真菌）萃取自然获得的蛋白质分子。它们由长长的氨基酸链组成，该氨基酸形成三维结构构象。它们用于许多需要特定生化催化反应的工业应用。在烘烤中，它们主要用于增强面团的柔软度（防缝），同时替代化学功能性烘焙成分。

可以使用锁和钥匙类比来解释酶的具体作用；锁定是酶，关键是底物（酶具有亲和力和特异性的分子）。只有匹配的键符合钥匙孔。在存在底物的情况下，酶将特别迅速地堆积，分解或修改为新分子。

清洁标签烘焙趋势

消费者需要更健康的产品，其中包含由天然和可识别成分组成的简单和简短成分清单。此外，产品不应包含广泛处理的成分。大约有56％的消费者寻找干净的标签产品，因为它们被认为更自然。1天然面包和烘焙食品的销售在2019 - 2020年的总体增长11.3％。2

According to Innova 2020 Market Insights, one of the top ten tend involves “tapping into texture as consumers are increasingly recognizing the influence of texture on food…, allowing a heightened sensory experience and often a greater feeling of indulgence.’’ Product developers and bakers that strive to offer consumers with products “giving a more interesting eating experience’’ will also need natural ingredient alternatives with consistent functionality. The label can be cleaned by:

  1. 基于成分的解决方案
  2. 基于设备的解决方案

在此处了解有关干净标签解决方案的更多信息。

乳化剂的作用是什么？

成分的乳化剂可以在烘烤中起各种功能作用。他们的优势包括：

  • 优越的面团稳定
  • 增强面团
  • 更好的面团耐受性和可加工性
  • 较高的产品量
  • 更好的切片性和更少的碎屑
  • 降低商（改善保质期）

常见的乳化剂包括Datem，，，，单甘油三酸酯， 和SSL。但是，如今，这些通常被排除在干净的标签配方中。

使用酶代替乳化剂

是的，可以使用酶代替乳化剂的功能，但是酶的选择将取决于您的配方中可用的底物和所需的效果。例如：

  • 淀粉酶可用于替代单甘油酸酯和二甘油酯：该酶与麦损伤的淀粉相互作用，通过水解/将淀粉分解成葡萄糖和糖，以延迟淀粉蛋白酶结晶（导致降级）。
  • 脂肪酶可用于替代数据：酶使用麦面粉脂质（极性脂质：磷脂，糖脂和甘油三酸酯）来生成具有乳化性能的分子，这些特性可以与麸质蛋白相互作用，以增强麸质网络并改善麸质网络。

根据面包制剂和需要替换的成分，可以将酶添加为单一酶或作为酶组合的制剂，以获得额外的效果或在酶之间产生协同作用。它们可以提供与化学乳化剂（例如Datem）相似的功能，同时是天然和干净的标签成分。

最佳活性取决于面包配方中存在的天然可用底物的量，无论是面粉成分（蛋白质，淀粉，脂质，纤维等）还是可能是其他功能性烘焙食材，例如卵磷脂。在相反的情况下，除了法规外，化学烘烤成分的水平不受限制。因此，当使用这些类型的成分时，可以在高于所需的水平上添加功能分子。

烘焙行业的酶解决方案

用酶制定的需要对酶的作用机制有全面的了解，包括过量服用或可能的副作用效应。了解所有可用酶及其各自的特征（热稳定性，使用范围，作用机理和作用时机）也是一个优势。所有这些酶信息，加上对其他烘焙成分的功能的广泛了解，将使配方剂能够克服可能出现的挑战。LaLlemand Baking提供了这种知识和专业知识，并与我们的面包店合作伙伴一起合作，提供解决方案并提供清洁标签挑战的解决方案。

我们的干净标签酶的烘焙解决方案可用于替代面包，面包卷，比萨饼，玉米饼，糕点等的面团护发素！找出如何。

参考

  1. https://www.foodbeverageinsider.com/bakery/covid-19-driving-clean-label-bakery-market
  2. Bizzozero，J。面包店对消费者对怀旧的需求的销售增加。食品饮料内部人士2020，1，4。