麦芽是一个酶的过程的结果为发芽谷物和允许他们发芽。

麦芽

也称为麦芽制造

麦芽是什么?

麦芽是一个酶的过程的结果为发芽谷物和允许他们发芽。大麦是最常见的麦芽粮食由于酶含量高。其它粮食作物如小麦、大米、燕麦、黍、玉米、黑麦、高粱和黑小麦可以使用。1它包括:

  • 简单碳水化合物
  • 天然酶
  • 各种各样的营养物质可以提高面团发酵过程中酵母活动和提高烘焙食品质量。2

起源

“麦芽制造”最有可能源于盎格鲁-撒克逊词”metan”(熔化或溶解)和/或mal”(分为片段)。这是一个参考内核的软化,伴随在早期酝酿阶段,麦芽发芽谷物大麦研磨成粗面粉。麦芽制造,一起烘焙和酝酿,代表生物技术过程的最早表现在苏美尔时期可以追溯到公元前5000年。1

它是如何工作的呢?

麦芽,种子(可行的谷物)允许部分受控条件下的发芽。这个过程包括四个操作:3、4

1。浸泡。颗粒与水混合在一个不锈钢槽均匀水合物内核,恢复代谢活动,鼓励发芽。重要的变量监控:

  • 粮食肿胀(体重)
  • 温度(环境条件)
  • 陡峭的水替代或“刷新”(控制微生物活动和消除多余的材料)
  • 曝气的水(压缩空气过滤)。
  • Air-rest排水和re-flooding颗粒床之间
  • 溶解氧在陡峭的水
  • 陡峭的水(饮用水与适当的硬度和无异物)

2。发芽。陡峭的水被排干水分谷物被恢复并允许在控制条件下发芽。机械搅拌是非常重要的,以避免延伸发展。对流气流可以应用于提高粮食干燥床。

在此阶段,酶淀粉的降解,所需β-glucans,阿糖基木聚糖、蛋白质合成。这些变化的表现中延伸出来的外观和acrospire谷物的物理完整性的损失。因此,颗粒变得松散。

3所示。干燥窑烧。热应用于确保酶活性已经停止和不成熟或绿麦芽转化为其完成的形式。

4所示。铣(麦芽粉或粉末)。

应用程序

谷物用于麦芽需要满足关键的规范,包括:5

  • 很高比例的发芽(高比例的谷物发芽的能力是至关重要的过程需要高水平的酶)
  • 高淀粉酵素的活动
  • 高微生物生存能力
  • 萌发活力和均匀性
  • 低休眠(时间,种子发芽应尽可能短)

产品从麦芽制造

麦芽粉
麦芽粉的产品水分谷物,通常留给发芽大麦,解锁固有的酶。一旦发芽谷物发芽达到所需的加热停止进一步萌发。然后,该产品是磨成面粉烘焙行业常用的。这面粉是脱离的。有一个non-diastatic面粉产生的高温烤麦芽的谷物在铣削。

麦芽大麦提取7
麦芽提取物是由水解糖化的麦芽谷物(混合谷物用热水)。这允许自然谷物的酶将淀粉分解成简单和复杂的碳水化合物。由此产生的产品的这个过程称为麦芽浆。麦芽浆的温度提高,杀死了活跃的酶。

糖化过滤和不溶性颗粒与液体分离,称为麦芽汁。麦芽汁,然后经过一个蒸发过程,减少固体含量降至80%,生产一个产品与玉米糖浆、糖蜜粘度相似。获得的麦芽提取物中含有约12%葡萄糖和麦芽糖45%。它的麦芽糖含量高使本产品理想的发酵食品。其余约30%的产品是由复杂的碳水化合物(包括可溶性纤维)和6%的蛋白质和氨基酸,以及其他维生素和矿物质。

麦芽提取物可以商业发现作为糖浆或干粉的面包师需要使用干燥的成分。获得干粉从糖浆的真空干燥到4%的水分。最后,麦芽提取物可在non-diastatic和糖化的形式。的糖化的形式指的是一个产品的一些酶仍然活跃。

考虑面包店应用程序

糖化的麦芽(面粉或提取)可以呈现一个显著水平的酶活性和多种糖面团。等方面面团软化和边墙烤好崩溃(锁眼在严重的情况下)会出现如果制定与过量的麦芽面包谷物或糖化的麦芽。2

FDA法规

麦芽糖浆、麦芽提取物被认为是肝食品添加剂(颜色和味道)。

引用

  1. 博尔顿,c . M。“百科全书的酝酿,约翰威利& Sons,有限公司,2013年,页388 - 416。
  2. 原材料Cauvain……”。“烤解决问题,第二版,瑞斯出版、爱思唯尔有限公司2017年,40页,112。
  3. Swanston, j.sWilhelmson, a“麦芽制造、酿造和蒸馏。“大麦:化学与技术,第二版,协会的国际公司,有限责任公司,2014年,页193 - 212。
  4. Rosentrater,·埃弗斯,a“麦芽制造、酝酿、发酵和蒸馏。“肯特谷物的技术。为学生介绍食品科学与农业、第五版,瑞斯出版、爱思唯尔有限公司,2018年,页730 - 784。
  5. Serna-Saldivar S.O.“谷物的生理和形态属性。“谷物:实验室参考和程序手册,CRC出版社,泰勒和弗朗西斯集团有限责任公司,2012年,页22页。